Ce dessert semble peut-être complexe, mais n'hésitez pas à vous lancer, car le jeu en vaut la chandelle !
Pour 12 personnes
Préparation : 1h15
Repos : 25h
Cuisson : 20 mn
Ingrédients
48 fraises moyennes
Pour le sablé breton
- 110 g de farine T55
- 20 g de sucre semoule
- 4 g de levure chimique
- 40 g de jaunes d’œufs à température ambiante (2 pièces)
- 80 g de beurre demi-sel
Pour l’arlette de feuilletage
- 1 feuille de pâte feuilletée crue
- 100 g de sucre glace
Pour la crème au lait fermier
- 250 g de lait fermier
- 150 g de crème fraîche UHT à 35% de MG très froide
- 20 g d'eau
- 70 g de sucre
- 60 g de blancs d’œufs (2 pièces)
Pour le coulis de fraises
100 g de fraises bien mûres
Préparation
1. Commencez par préparer la crème au lait fermier. Étalez un linge propre dans une passoire et versez le lait. Laissez égoutter pendant 24 heures. Une fois égoutté, fouettez le lait jusqu’à obtenir une texture lisse. Puis, montez la crème fraîche et incorporez-la délicatement au lait. Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à atteindre la consistance d'un sirop. Battez les blancs en neige et incorporez-y le sirop chaud pour obtenir une meringue ferme. Mélangez la meringue à la préparation crémeuse, puis réservez au réfrigérateur.
2. Préparez le sablé breton en mélangeant tous les ingrédients dans un saladier. Laissez reposer au frais 1 heure. Préchauffez le four à 160°C. Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur et découpez 12 disques de 8 cm. Enfournez pendant 8 à 10 minutes. Réservez.
3. Préchauffez à 180°C pour l’arlette de feuilletage. Étalez la pâte, saupoudrez de sucre glace, puis roulez-la. Coupez des tranches de 1 cm, aplatissez-les et enfournez pour 10 minutes. Découpez ensuite des cercles de 8 cm.
4. Préparez le coulis en mixant les fraises et en filtrant le mélange pour enlever les graines. Réservez.
5. Équeutez et découpez les fraises en deux.
6. Pour le montage, placez un sablé sur une assiette. Disposez les fraises autour, ajoutez la crème puis le coulis. Terminez avec un rond d’arlette en haut, éventuellement accompagné d’un peu de crème et d’une cuillère de sorbet à la fraise.
À déguster sans modération au restaurant La Butte, 10, rue de la Mer, 29260 Plouider.
