« Il n’y a pas de meilleur restaurant, c’est idiot »
Pour la quatrième année consécutive, le célèbre restaurant El Bulli, dirigé par Ferran Adrià, a été désigné meilleur restaurant du monde par le magazine britannique Restaurant. Ce chef espagnol emblématique partage son point de vue sur ce palmarès controversé, tout en revenant sur les critiques entourant sa cuisine innovante souvent qualifiée de moléculaire.
Un restaurant mythique
Icône de la gastronomie moderne espagnole, Ferran Adrià nourrit un véritable engouement. La réputation d'El Bulli attire chaque année près de 2 millions de demandes pour seulement 8 000 places. Dans son ouvrage Une journée à El Bulli, récemment publié, il dévoile les coulisses de son restaurant phare.
La notion de "meilleur restaurant"
Le Figaro. – Que signifie être le meilleur restaurant au monde ?
Ferran Adrià. – Il n'existe pas de "meilleur" restaurant. Tout dépend de vos attentes : cherchez-vous un lieu convivial ou une expérience unique ? À El Bulli, nous aspirons à offrir une expérience émotionnelle, souvent comparée à une performance artistique. Je préfère que mes convives se concentrent sur leurs émotions plutôt que sur la technique.
Médiatisation et critique
Comment gérez-vous cette médiatisation ?
Il m'arrive d'être lassé par cette image omniprésente de Ferran Adrià. Bien que je n'aie pas d'attaché de presse, je suis reconnaissant envers ceux qui viennent savourer ma cuisine. La notoriété peut influencer, et je suis fier d'avoir contribué au changement dans l'approche de la restauration en Espagne, où le dî, en restaurant prime souvent sur des achats matériels.
Comment réagissez-vous aux critiques sur la santé des composants de votre cuisine ?
Ces critiques, bien que parfois frustrantes, témoignent de l'avant-gardisme de ma cuisine. Il est normal que l'innovation dérange. Je n’utilise des techniques scientifiques que dans 5 % de mes recettes, traitées avec rigueur. Beaucoup me jugent selon des plats que je ne sers plus. Par exemple, l'été dernier, lors de votre visite, vous n'avez pas goûté d'espuma, car je suis en constante évolution.
Une journée à El Bulli. À la découverte des idées, des méthodes et de la créativité de Ferran Adrià (éd. Phaïdon), 49,95 €.
