Le tempérage du chocolat est essentiel pour obtenir une texture croquante et un éclat remarquable. Il est crucial dans la préparation de diverses spécialités, comme les enrobages, les bonbons, et bien plus encore. Ce processus repose sur une surveillance attentive de la température du chocolat.
Utilisez idéalement un bol en inox lors du tempérage au bain-marie, car il conserve moins la chaleur qu'un bol en verre. Si vous optez pour ce dernier, retirez-le du feu quelques degrés avant d'atteindre la température idéale. Les températures indiquées ci-dessous peuvent varier légèrement en fonction du type de chocolat. Référez-vous toujours aux recommandations sur l'emballage.
Avant de commencer, préparez tous vos outils ainsi que les ingrédients nécessaires pour la recette que vous comptez réaliser avec le chocolat tempéré. Assurez-vous de mélanger délicatement le chocolat tout au long du processus pour éviter d'incorporer des bulles d'air et garantir une température uniforme.
Températures recommandées selon le chocolat
Tempérage du chocolat noir
- Faites chauffer le chocolat au bain-marie jusqu'à atteindre 55°C à 58°C.
- Refroidissez-le dans un bain-marie froid jusqu'à atteindre une température de 28°C à 29°C.
- Réchauffez-le ensuite jusqu'à un maximum de 31°C à 32°C (soyez attentif, c'est rapide !)
Tempérage du chocolat au lait
- Chauffez au bain-marie jusqu'à 45°C à 50°C.
- Refroidissez-le dans un bain-marie froid jusqu'à 27°C à 28°C.
- Réchauffez jusqu'à 29°C à 30°C (rapide également !)
Tempérage du chocolat blanc
- Faites chauffer au bain-marie jusqu'à 45°C à 50°C.
- Refroidissez dans un bain-marie froid jusqu'à 26°C à 27°C.
- Enfin, réchauffez jusqu'à 28°C à 29°C (vigilance requise !)
Utilisation optimale du chocolat tempéré
- Le chocolat est désormais prêt à l'emploi. Si le processus de réalisation prend un certain temps, maintenez la température du chocolat constante.
- Faites fondre une quantité suffisante pour faciliter le maintien de la température durant le travail.
- Si une des étapes échoue ou si le chocolat a trop refroidi, redémarrez le processus depuis le début.
Source : d'après l'encyclopédie du chocolat de Valrhona de Frédéric Bau
