Ce compte-rendu est le fruit d'une dégustation de reblochon à Paris, animée par le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon et l’agence Clair de lune.
Le reblochon de Savoie : un fromage d'exception
Avec sa croûte douce, sa forme arrondie et sa teinte allant du jaune au orangé, le reblochon se distingue par son goût subtil rappelant la noisette ou la crème. Lors de la dégustation, les producteurs passionnés nous ont fait découvrir les différentes nuances de ce fromage unique.
Le Reblochon bénéficie d'une AOC, garantissant une production rigoureuse et contrôlée. Fabriqué à partir de lait cru non pasteurisé, il se caractérise par une pâte pressée restant non cuite. Seules trois races de vaches, capables de s'élever en alpage, sont autorisées : Abondance (95%), Tarine et Montbéliarde. Leur régime alimentaire, essentiellement composé d’herbe en été et de foin en hiver, se veut bio et sans OGM ni ensilage.
Les deux visages du reblochon
- Reblochon laitier : produit en fruitière ou à la laiterie, il est élaboré avec le lait de plusieurs exploitations. Le lait est d'abord refroidi puis réchauffé à 35°C. Ce fromage affiche une pastille de caséine rouge.
- Reblochon fermier : ce fromage est fabriqué sur place avec le lait d'un seul troupeau. Utilisé de suite après la traite, le lait à 33°C conserve tous ses arômes. La fabrication manuelle, étape par étape, lui confère une texture crémeuse et une saveur plus prononcée, identifiable à sa pastille verte et à l'indication "fermier" sur l'emballage.
Comment est-il fabriqué ?
La coagulation du lait, induite par l'ajout de présure, permet de créer le fromage frais. Celui-ci est ensuite versé dans de petits moules à faisselle pour égoutter et sécher. En cave d’affinage, les fromages sont lavés et retournés chaque jour. À savoir : il faut entre 4 à 5 litres de lait pour produire un seul fromage.
Les impressions de la dégustation
- Le fromage laitier a une texture en rondeur et une certaine fermeté, bien qu'il soit peu prononcé en goût.
- Les fromages fermiers affichent une croûte cotonneuse, une pâte onctueuse et des saveurs accentuées, parfois avec des notes de noisette, émettant une odeur plus marquée, évoquant l’étable et l’humidité.
Quand savourer le reblochon ?
Le reblochon est particulièrement apprécié en hiver, période de choix pour déguster la fameuse tartiflette savoyarde. Cependant, n’oubliez pas de l’inclure sur un plateau de fromage ! Les producteurs sont souvent peinés de constater sa faible consommation au printemps et en été, alors que c’est à cette période que les vaches pâturent sur l’herbe fraîche, offrant un lait délicat aux arômes floraux et montagnards.
Et vous ? Quelle est votre façon favorite de déguster le reblochon ?
