Les chefs sont de plus en plus nombreux à mettre la main à la terre et à rechausser leurs bottes de jardinier. Des toits de Paris aux enclos urbains, en passant par les potagers champêtres, ces toques éthiques sont bien décidées à ouvrir le nouveau champ des possibles à une gastronomie durable.
Les chefs se mettent au vert. Leur credo ? Revenir à une cuisine "éthicurienne", qui de la binette à l'assiette, résiste aux trompettes d'une mondialisation qui se fout des saisons, n'a que faire des dérives pesticides et dont l'addition kilométrique empeste le CO2. Parmi les porte-drapeaux de cette euphorie potagère, l'hôtel Brach, œuvre de Stark au cœur du XVIe arrondissement parisien. Au sommet de ses 6 étages : un incroyable potager, avec poulailler et vue à 360°. "L'idée était que le chef Adam Bentalha puisse monter avec son sécateur, et mettre, au gré des saisons, deux trois légumes, des herbes, quelques œufs dans son panier", raconte Alexandre Phelip, architecte-paysagiste de ce septième ciel bucolique.
Le règne végétal
Dans cette révolution verte, Alain Passard est souvent cité comme le champion des cuisiniers-jardiniers. Son goût pour la cuisine légumière a ouvert la voie à un retour à l’agraire. Alors que le végétal peinait à gagner ses galons, il a remporté trois étoiles Michelin pour ses jardinières Arlequin. "Je voulais être capable de parler intimement de la moindre racine proposée à mon restaurant l'Arpège. Faire que mes légumes, à l'instar des grands vins, fassent exulter le terroir dans l'assiette", explique-t-il. Depuis 2002, il a réhabilité un potager à Fillé-sur-Sarthe et en possède désormais d'autres dans l'Eure ainsi qu'un verger dans la baie du Mont Saint-Michel, rendant son établissement autosuffisant.
Compost & brigade verte
Cet engagement pour une cuisine maisonnée touche également les palaces. Au George, la table méditerranéenne du George V, le chef Simone Zanoni a décidé de consacrer ses fourneaux à un système bio-vertueux. Son oasis se situe à 15 km de Paris, au Domaine de Madame Elisabeth, à Versailles, où il cultive sans traitements chimiques. Avec son jardinier Mickaël Duval, ils ont planté plus de 2 000 légumes et 25 citronniers sous serre. De plus, tous les déchets de l'hôtel sont recyclés en compost, impliquant une équipe de réinsertion appelée la Brigade Verte. "Je me suis aperçu que la moitié de mes cuisiniers n'avait jamais ramassé une courgette", déplore Simone. La jeune génération a perdu son lien avec la terre, et il est crucial de rétablir cette connexion.
Terroir, voyage et plantes sauvages
À Camargue, l'étoilé Armand Arnal cultive un jardin de 2 hectares où il赤énomène un rapport au temps et à la terre. Des fruits et légumes originaux, ainsi que des variétés rapportées de ses voyages, enrichissent sa cuisine : shiso violet, sauge ananas, piments de Kyoto... Sa passion s'étend même aux plantes sauvages, souvent considérées comme des nuisibles, mais qui apportent une saveur unique à ses plats. Cette tendance, loin d'être passagère, s'impose et redonne ses lettres de noblesse à une cuisine enracinée.
Quelques recettes
• Salades de poivrades
• Petits poivrons grillés au thon
• Aubergines aux anchois
• Risotto aux asperges
• Courgettes farcies aux œufs brouillés
• Méli-mélo de verdure
