Vous servez habituellement les asperges avec de la mayonnaise ? Changez de registre en les accompagnant d'une sauce gribiche, comme le propose Hélène Darroze. Cette combinaison surprenante fonctionne à merveille !
Avec l'arrivée de la saison des asperges, il est temps d'en profiter. Qu'elles soient vertes, blanches ou violettes, elles offrent une palette de saveurs. Les asperges blanches, souvent préférées, se marient traditionnellement avec de la mayonnaise ou une sauce au fromage blanc. Hélène Darroze, invitée par François-Régis Gaudry dans l'émission On Va Déguster, a partagé son amour pour les asperges des Landes, tout en révélant sa recette d'asperges avec sauce gribiche, une alternative au classique tête de veau.
Recette d'asperges blanches à la sauce gribiche
Pour 6 personnes, commencez par préparer 18 asperges blanches (calibre 26). Optez de préférence pour des asperges de France, provenant de l'AOP Asperges de France, qui soutient près de 150 producteurs du Sud-Ouest, du Maine-et-Loire et du Languedoc-Roussillon.
- Faites cuire les asperges en les regroupant en 3 fagots de 6 dans une eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient à la fois fermes et fondantes. Vérifiez la cuisson avec un couteau.
- En attendant, préparez la sauce gribiche : hachez 50 g de câpres, ciselez 2 branches de persil plat et 1/2 botte de ciboulette, puis écrasez 3 œufs durs.
Ajoutez 50 g d'échalotes ciselées dans un cul de poule avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin et 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne. Assaisonnez avec du sel et du piment d'Espelette. Ensuite, incorporez les œufs et émulsionnez avec 25 cl d'huile de pépins de raisin ou de tournesol, avant d'ajouter les câpres et les herbes.
Hélène Darroze recommande de servir les asperges tièdes, en les enroulant dans un filet d'huile d'olive mélangée à du piment d'Espelette avant de les présenter avec la sauce.
Conseils pour une cuisson parfaite des asperges
Pour une cuisson optimale, Hélène Darroze préconise de ficeler les asperges en petites bottes avant de les plonger dans l'eau bouillante salée. Elle explique : "Le bout cuit toujours plus vite que le reste, alors commencez par cuire les asperges droites pendant 2 à 3 minutes, puis inclinez-les pour cuire les bouts également". Il est essentiel qu'elles soient fondantes, non pas craquantes, avec un temps de cuisson d'environ 7 minutes.
À propos de la sauce gribiche
Spécialité de la gastronomie française, la sauce gribiche a vu le jour dans les années 1880 à Paris. Contrairement à la mayonnaise, elle représente un héritage des restaurants populaires. Tout en offrant un goût acidulé et frais, elle accompagne non seulement les asperges, mais également des plats tels que la tête de veau ou le pavé de saumon.
