L'assiette inversée, le chef-d'œuvre de Top Chef qui va étonner vos invités

Dans le cadre d'une épreuve orchestrée par le chef espagnol Jordi Roca, le candidat de Top Chef, Hugo, a conquis le jury avec une assiette renversée aussi surprenante qu'originale. Voici comment vous pouvez réaliser ce plat pour créer la surprise lors de votre prochain repas.

Ce plat a incontestablement produit l'effet escompté ! Lors de l'épisode 12 de Top Chef 2023, les compétiteurs devaient subjuguer le chef Jordi Roca avec une création inattendue. Face à Carla, Sarika et Mathieu, c'est Hugo qui a particulièrement brillé. Une fois l'épreuve achevée, il a en effet présenté une assiette vide. Avec l'aide de Philippe Etchebest, Hugo a réussi à faire croire au chef Roca et au présentateur, Stéphan Rotenberg, qu'il remettait une assiette sans contenu. "Je n'ai pas vu le temps passer!" a-t-il déclaré. En réalité, il avait dissimulé son plat à l'arrière de l'assiette. Il avait également placé une préparation dans le creux de sa cuillère et dans un verre, donnant l'illusion d'un simple verre d'eau. Voici en détail ce plat intrigant !

Qu'est-ce que l'assiette renversée de Hugo Riboulet ?

Contraire à ce que son nom pourrait laisser penser, cette assiette ne s'appelle pas ''Rien'' pour rien ! À l'arrière, le candidat avait élaboré un plat dont tous les éléments étaient retenus par une gelée. On y trouvait des légumes, un sashimi de bar, un bouillon savoureux et des herbes variées. Dans le creux de la cuillère, il avait ajouté un tarama d'œufs de poisson, tandis que dans le verre, un gin mêlé à de l'estragon attendait les convives.

Comment cuisiner l'assiette renversée ?

Pour recréer cette assiette chez vous, voici la liste des ingrédients nécessaires :

• 1 bar taillé en sashimi
• Du flétan fumé
• 3 feuilles de gélatine
• 1 morceau de gingembre
• 150 ml de vinaigre de cidre
• 1 radis "red meat" et vert
• 1 oignon rouge
• 2 oignons cives
• 2 carottes multicolores
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 2 cuillères à café de sel
• 3 branches de citronnelle
• De l'aneth
• Du poivre
• Du shiso
• De l'estragon
• De la ciboulette

Pour la préparation, suivez ce guide. Ainsi, le chef a voulu rendre hommage à sa grand-mère qui, pour éviter d'utiliser trop de vaisselle, retournait l'assiette au moment du dessert pour savourer le creux de celle-ci.

1. Commencez par trancher les légumes en rondelles, puis en morceaux plus fins à l'aide d'une mandoline.
2. Préparez des pickles d'oignons rouges et de carottes en marinant les morceaux dans le vinaigre de cidre, le sucre, le sel et le poivre pendant 30 minutes.
3. Réalisez le bouillon de flétan fumé en découpant le poisson et en le laissant infuser dans de l'eau avec beaucoup de gingembre râpé. Pour intensifier le goût, écrasez la citronnelle avant de l'incorporer. Ajoutez les cives hachées à la fin pour éviter un bouillon trop vert. Filmez le tout et laissez infuser pendant 20 minutes.
4. Filtrez le bouillon puis incorporez les 3 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l'eau froide, en les mélangeant à 200 g de bouillon pour obtenir une bonne texture.
5. Pour le dressage de l'assiette, déposez les morceaux de sashimi de bar avec les pickles et les herbes. Dans le réfrigérateur, versez la gelée pour qu'elle prenne rapidement.
6. Enfin, réalisez un gin dilué à l'estragon et un tarama d'œufs de poisson dans le creux de la cuillère.

À présent, vous êtes prêt à épater vos invités avec un plat qui marquera les esprits !

L'astuce d'Hugo : Pour rehausser les saveurs d'un plat froid, n'oubliez pas d'incorporer de l'acidité ou des épices, car un plat frais a tendance à perdre de sa saveur.