Ce dimanche, plongez dans un grand classique de la gastronomie française : le pâté en croûte.
Longtemps oublié, le pâté en croûte connaît un retour glorieux sur nos tables. Ce renouveau débute en 2009 avec la création de la Confrérie du pâté en croûte, visant à restaurer son prestige à travers un championnat mondial. Un événement qui attire aussi bien les artisans que des chefs étoilés, tous désireux de décrocher le titre de meilleur pâté. Ne vous laissez pas intimider par cette délicieuse recette : elle est à la portée de tous. Pourquoi ne pas tenter, ce dimanche, de réaliser un pâté en croûte fermier agrémenté de pistaches ? Enfilez vos tabliers !
La recette du pâté en croûte fermier
Les ingrédients
Pour la pâte à pâté
- 350 g de farine
- 90 g d’eau
- 10 g de vinaigre de vin blanc
- 315 g de beurre pommade
- 14 g de sel
- 4 g de sucre
- 50 g d’œuf battu
- 175 g de fécule
- 1 jaune d’œuf, pour la dorure
- 40 g de beurre pommade pour le moule
Pour la gelée
- 700 g de gelée de bœuf au porto
Pour la farce :
- 600 g de poitrine de porc parée
- 130 g de longe de porc parée
- 200 g de filet de porc paré
- 250 g de cuisse de poulet désossée
- 280 g de filet de poulet
- 13 g de mix assaisonnement (sel, sucre, poivre noir moulu, quatre-épices)
- 120 g de vin blanc
- 40 g de fondue d’oignon
- 100 g de peau de poulet rôti
- 25 g de pistaches
- Pour la farce fine :
- 20 g de suprêmes de poulet
- 20 g de crème fraîche liquide
- 2 g de sel
- 1 g de poivre
Matériel nécessaire :
- 1 moule à pâté de 31 cm
- 1 pinceau
- 1 moulinette à viande ou hachoir
- 1 petit mixer
- 1 sonde ou thermomètre à viande
Les étapes
Préparation de la pâte :
Mélangez les liquides avec le sucre et le sel pour les dissoudre, puis incorporez le beurre jusqu’à obtenir une émulsion crémeuse. Ajoutez la farine et la fécule, puis mélangez à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène. Formez un carré, filmez-le et laissez reposer 8 heures au réfrigérateur. La pâte peut se conserver jusqu'à cinq jours au frais.
Préparation de la viande :
Désossez et dénervez toutes les viandes, puis découpez-les en lanières. Assaisonnez, marinez dans le vin blanc, couvrez et laissez reposer une nuit au frigo, sans oublier de préparer la fondue d’oignon et la peau de poulet rôti.
Préparation des farces :
Réalisez une farce fine en mixant tous les ingrédients. Entre-temps, étalez la pâte sur 4 à 5 mm d'épaisseur, découpez-la selon le moule et foncez-le. Mélangez les viandes selon les étapes indiquées : mélangez les lèches avec la moitié de la farce fine, hachez le reste des viandes, puis combinez avec le reste de la farce.
Cuisson :
Préchauffez le four à 220 °C. Remplissez le pâté jusqu’à mi-hauteur, ajoutez les lèches, puis terminez de remplir. Ajoutez le chapeau, chiquetez et dorez. Enfournez pour 15 minutes à 220 °C pour une belle coloration, puis baissez à 160 °C pour 35 minutes de cuisson. Remplissez de gelée chaude à la sortie, en répétant l'opération plusieurs fois. Laissez reposer au frais toute la nuit.
Finitions et dressage :
Au moment de servir, chauffer légèrement le moule au chalumeau pour démouler plus facilement. Tranchez et savourez ce délice maison.
