Chère Colette, à l'approche des fêtes de fin d'année, il m'est impossible de ne pas songer à vous.
Je vous visualise dans votre charmant appartement du Palais-Royal, confortablement installée dans votre lit, plume à la main, attendant avec impatience l'arrivée de votre ami, Raymond Oliver, le célèbre chef du Grand Véfour, où vous aviez votre table si prisée.
Il vous apportait avec dévotion une délicieuse tourte ou un cassoulet savoureux. Le nouveau chef du restaurant, Guy Martin, m'a partagé cette anecdote pour souligner à quel point il aurait voulu vous surprendre avec ses plats enchanteurs. Je me demande si vous étiez amatrice de moutarde. Mon intuition me dit que oui. J’aurais été ravi de gravir les quelques marches menant jusqu'à vous pour vous offrir un petit pot de grès, rempli d'une moutarde fraîchement servie, mariant le Chablis de Bourgogne à la truffe noire. Pour vous voir sourire à la première bouchée, j’aurais ignoré toutes les distractions environnantes : les merveilles de la boutique Acné, les lunettes emblématiques de la Maison Bonnet, les petites robes noires de Didier Ludot et les jouets artisanaux du jurassien Vilac. Comme vous l'avez écrit, « on naît gourmet ». Vous préférez « tout ce qui est bon », permettant aux repas de devenir une véritable fête pour les papilles et l'esprit.
Avec ce chapon à la moutarde de Chablis et brisures de truffe noire, je vous souhaite de joyeuses fêtes éternellement gourmandes.
Chapon jaune des Landes à la moutarde au Chablis et brisures de truffe noire
Ingrédients
- 1 chapon jaune des Landes
- 5 cl d'huile d'olive
- 140 g de moutarde au Chablis et truffe noire Maille
- 10 gousses d'ail
- 6 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 200 g de crème liquide
- 2 bottes d'oignons nouveaux
- 150 g de graisse de canard
- 400 g de pommes de terre rattes
- 300 g de champignons des bois (cèpes, girolles, chanterelles, trompettes, etc.)
- sel et piment d'Espelette
Préparation
- Désosser les parties du chapon : les suprêmes, cuisses et entrecuisses.
- Incorporer de l'huile d'olive entre la peau et la chair, puis ajouter 80 g de moutarde à la truffe. Laisser mariner 4 à 5 heures.
- Concasser les carcasses et les faire revenir avec 5 gousses d'ail dans de la graisse de canard. Ajouter 2 litres d'eau et laisser mijoter pendant 2 à 3 heures.
- Filtrer pour récupérer le bouillon, réduire à 3 dl jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
- Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de volaille dans de la graisse de canard. Ajouter laurier et thym, puis cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.
- Incorporer les pommes de terre et les oignons assaisonnés, puis cuire encore 20 minutes.
- Retirer la volaille et la garniture, déglacer avec le jus de volaille, ajouter 60 g de moutarde et la crème. Rectifier l’assaisonnement et filtrer.
- Faire sauter les champignons dans de la graisse de canard.
- Dans la cocotte, remettre les morceaux de chapon, pommes de terre, oignons et champignons, puis arroser de la sauce à la moutarde. Servir immédiatement.
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