Les plaisirs simples sont souvent les meilleurs ! Ce chef vous révèle la recette de la sauce magique pour une purée à tomber.
Pour beaucoup, c'est un véritable voyage dans le temps. Enfant, on creusait un petit "puits" dans notre purée, attendant que mamie y verse cette sauce secrète. Le liquide brun venait se lover tendrement, comme s'il était destiné à ce nid de pommes de terre écrasées. La première bouchée confirmait ce sentiment : le mariage entre la douceur de la purée et la saveur corsée de la sauce était tout simplement parfait. Un régal que vous retrouvez au bistrot, notamment avec l’indémodable saucisse-purée, toujours accompagnée de ce même irrésistible jus brun. Et si je vous disais que vous pouvez recréer cela chez vous ? Diego Alary, le chef de la saison 11 de Top Chef, partage avec nous sa recette inratable !
La préparation du jus corsé inratable de Diego Alary
Voici les quantités pour réaliser 400 g de jus de viande. N'ayez crainte de devoir en faire trop : ce jus se conserve 5 jours au réfrigérateur et se congèle jusqu'à 3 mois, selon le chef.
- Épluchez, rincez et découpez un oignon, 3 gousses d'ail et 1 carotte en morceaux.
- Dans une sauteuse bien chaude, versez 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol. Faites revenir 1 kg de parures de veau découpées en petits morceaux jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés : plus ils le sont, plus le jus sera savoureux. Mais attention à ne pas les brûler, sous peine de donner une forte amertume au jus. Pensez à mélanger régulièrement.
- Réduisez la chaleur, ajoutez 80 g de beurre et assurez-vous que les morceaux soient bien enrobés pour une caramélisation homogène.
- Ajoutez les légumes et 1 cuillère à café de concentré de tomates. Mélangez et laissez cuire à feu doux 5 minutes en remuant constamment.
- Dégraissez avec un verre de vin blanc pour détacher les sucs, laissez réduire puis mouillez avec 1,5 litre d'eau. Ajoutez une branche de laurier et trois branches de thym. Laissez mijoter pendant 1 heure 45 à feu doux en écumant régulièrement pour retirer les impuretés, puis filtrez.
Si vous désirez un jus plus épais et sirupeux, vous pouvez le réduire encore quelques minutes dans une petite casserole après filtration, conseille le chef. Il ne vous reste plus qu'à préparer la purée crémeuse qui l'accompagnera, disponible dans les fiches recettes de Diego Alary, désormais en librairie !
