Fondez pour cette délicieuse recette qui marie à la perfection les asperges vertes avec un jaune d'œuf coulant.
Ingrédients pour les asperges et l'œuf coulant
- 48 asperges vertes
- 1 litre de fond blanc
- 150 g de beurre
- Sel et poivre
- 4 œufs
- 4 tranches de pain de mie
Ingrédients pour l’émulsion de comté
- 60 cl de crème liquide
- 300 g de comté
- 6 g d’agar-agar
- Noix de muscade
- Sel et poivre
Préparation des asperges
- Commencez par éplucher les asperges, les laver, puis les cuire à l'anglaise pendant cinq minutes. Égouttez-les et coupez-les à la même taille avant de les réchauffer dans un beurre monté. Pour ce faire, faites bouillir un peu d'eau avec un bouillon de volaille, réduisez le feu, puis assaisonnez avec du sel, du poivre et du jus de citron avant d'y incorporer le beurre progressivement tout en fouettant.
Préparation de l'œuf coulant
- Clarifiez les œufs en séparant les blancs des jaunes.
Préparation du pain
- Préchauffez le four à 175 °C. À l'aide d'un emporte-pièce, découpez des disques de 5 cm de diamètre dans les tranches de pain de mie.
- Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrez à nouveau avec du papier et ajoutez une autre plaque par-dessus. Enfournez pendant environ 8 minutes, jusqu'à obtenir une légère coloration.
Préparation de l’émulsion de comté
- Faites bouillir la crème avec le comté coupé en petits morceaux et l’agar-agar. Assaisonnez avec du sel, du poivre et ajoutez une pincée de noix de muscade.
- Mixez le tout, passez au chinois fin, versez dans un siphon et gaze deux fois. Gardez au chaud au bain-marie.
Dressage
- Dans une assiette creuse, versez l’émulsion de comté, disposez les asperges en étoile et placez le jaune d'œuf au centre. Ajoutez un disque de pain de mie sur le jaune et donnez un tour de moulin à poivre avant de servir.
Recette élaborée par le chef Frédéric Doucet
