Le chef Cyril Lignac a imaginé une méthode pour réussir un poisson pané à la fois aérien et croustillant, en revisitant la panure traditionnelle.
Le poisson pané, un plat qui rappelle souvent de mauvais souvenirs de cantine, où chaque vendredi, les élèves redoutaient un bâtonnet frit, bien trop gras. Mais oubliez cette version, car Cyril Lignac partage sa recette de poisson pané fait maison, beaucoup plus digeste et appétissante. Pour garantir un croustillant optimal sans excès de graisse, il a trouvé un ingrédient surprenant qui change la donne.
Une panure légère inspirée du fish and chips
Pour obtenir une panure légère qui sublime le poisson, Cyril s'inspire du traditionnel fish and chips anglais. Au lieu de l'approche classique avec farine, œufs et chapelure, il propose une pâte à crêpes. Sa recette consiste à mélanger 50 g de farine de blé avec 12 g de farine de riz, une pincée de levure chimique et de sel. Ensuite, il y ajoute 75 ml de bière blonde et 25 ml d'eau gazeuse, toutes deux bien froides. « Cela permet d'apporter légèreté », précise-t-il. La pâte doit rester mousseuse avec quelques grumeaux pour garantir du volume et du croustillant.
La magie de la cuisson
Une fois la pâte prête, il farine légèrement un filet de poisson (comme du cabillaud ou de l'aiglefin) et le plonge dans la préparation à la bière, assurant un enrobage complet. Il suffit ensuite de le faire frire dans un bain d'huile chaude pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée et un croustillant parfait. Après un bon égouttage, il ne reste plus qu'à assaisonner et à déguster. « C'est croustillant, léger et sans excès de graisse », conclut le chef, satisfait du résultat.
