Cette pomme de terre est la star des restaurants étoilés ! Mais on la trouve aussi dans tous les supermarchés...
Longtemps, ce n'était pas la pomme rouge de Blanche-Neige qui effrayait les enfants, mais la pomme de terre ! Avant le XVIIIe siècle, les Français la croyaient responsable de la lèpre et de la peste. Grâce à Antoine Parmentier, apothicaire de renom, ce tubercule a été adopté et a sauvé la France de la famine. Pour lui rendre hommage, on a nommé le hachis parmentier en son honneur. Depuis, la pomme de terre a conquis le cœur des Français, qui en consomment environ 50 kg par an, déclinée en frites, purées, soupes et gratins. Parmi les nombreuses variétés cultivées, une se distingue par son goût incomparable et charme les chefs étoilés, produisant de délicieuses purées.
La pomme de terre a rapidement gagné ses lettres de noblesse dans les grands restaurants. Dans son Grand Dictionnaire de Cuisine, publié en 1873, Alexandre Dumas y consacre 15 recettes, et il n'est pas le seul à célébrer ce tubercule ! L'ancien chef étoilé Joël Robuchon l'a porté au sommet dans les années 80 avec sa fameuse purée, préparée avec une quantité impressionnante de beurre (250 g pour 1 kg de pommes de terre), révélant ainsi une texture et un goût inégalés, grâce notamment à l'utilisation d'une variété exceptionnelle.
La pomme de terre choisie par Joël Robuchon est la ratte du Touquet, cultivée dans le Nord de la France. Cette variété se caractérise par un subtil goût de châtaigne. Dans une vidéo, le chef Éric Fréchon dévoile sa méthode de préparation : les rattes, cuites avec leur peau dans une casserole d'eau bouillante, du thym et de l'ail pendant 25 minutes, sont ensuite épluchées, écrasées et mélangées avec un peu de lait et "beaucoup de beurre".
-
Fini les endives noyées sous la béchamel : cette recette express plaît à tous ceux qui la goûtent
-
"C'est doux et ça fond super bien" : pour sa raclette, un fromager préfère cette option moins chère et aussi bonne
Le résultat ? Une purée onctueuse et délicieusement parfumée, digne des meilleures tables étoilées ! Rassurez-vous, cette variété prestigieuse, la ratte, est accessible et disponible dans les supermarchés ou chez les maraîchers dès septembre. Ne manquez pas cette occasion d'en profiter !
