Déboulonnons les idées reçues ! Le chef Norbert Tarayre montre qu'il est possible de cuisiner les abats de manière savoureuse et accessible. À cette occasion, il nous propose une recette de rognons de veau à la sauce madère qui saura séduire les plus sceptiques.
Dans sa dernière vidéo sur YouTube, Norbert Tarayre, célèbre pour sa participation à Top Chef, insiste sur la négligence que subissent souvent les abats. Il déclare : "Arrêtons de mépriser les abats. J'ose vous présenter ma recette de rognons sauce madère. Faites-moi confiance, plusieurs réticents ont été conquis !" En plus, le chef livre une astuce infaillible pour éliminer les odeurs désagréables qui accompagnent souvent la cuisson de ces morceaux délicats.
L'astuce de Norbert Tarayre pour atténuer l'odeur des rognons
Si l'odeur des abats vous dérange, Norbert a la solution : laissez tremper la crépine des rognons dans un mélange d'eau froide, de vinaigre et de sel. Il est également crucial d'enlever les nerfs blancs des rognons, car ce sont eux qui intensifient l'odeur durant la cuisson. Un rinçage à l'eau vinaigrée suivi d'un dernier rinçage à l'eau claire permet d'atténuer efficacement ces désagréments.
Recette gourmande des rognons de veau
Les rognons ont souvent une mauvaise réputation. Avec sa recette, Norbert Tarayre espère vous faire changer d'avis ! Voici comment transformer cet abat peu coûteux en un délice :
Ingrédients :
- 2 rognons de veau avec leur graisse
- 2 crépines de porc
- 10 g de thym frais
- 3 g d'ail en poudre
- 5 g de piment d’Espelette
- 4 g de piment doux fumé
- Sel et poivre au goût
- 125 g de chapelure
Pour la sauce madère :
- 50 cl de bouillon de bœuf
- 2 pommes granny smith
- 2 oignons
- 50 g de miel
- 10 cl de vin type madère ou porto
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 10 g de vinaigre de xérès
- 100 g de beurre
- Le jus d'un demi-citron
- Une pincée de muscade
Étapes de préparation :
- Débarrassez les rognons de leur graisse ou demandez à votre boucher de s'en charger. Hachez la graisse.
- Dans un bol ou un batteur, mélangez les rognons avec l'ail, le thym et la chapelure pour obtenir une préparation homogène.
- Étalez la graisse de rognons entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au frais.
- Assaisonnez les rognons et saisissez-les rapidement dans une poêle bien chaude pour les colorer tout en restant rosés au centre.
- Pour la sauce, faites compoter les oignons et les pommes dans la même poêle avec un peu de miel, puis déglacez avec le vin et ajoutez le bouillon ; réduisez.
- Après avoir préparé la graisse et la crépine, enveloppez les rognons en veillant à les recouvrir efficacement.
- Ficelez le rôti et commencez la cuisson à froid, sans matière grasse, en l'arrosant de son propre jus.
- Enfournez à 180°C pendant 9 à 12 minutes.
- Servez des tranches de rôti sur une cuillerée de sauce madère, accompagnées de la compotée de pommes et d'oignons, avec une salade verte pour compléter le tout.
