Le chef du restaurant NE/SO vous dévoile ses secrets pour préparer un fish and chips digne d'une table étoilée. Découvrez sa recette pour éblouir vos invités !
Qui a dit que le fish and chips ne pouvait pas être un plat raffiné ? Guillaume Sanchez, chef étoilé du restaurant NE/SO à Paris, revisite ce classique de la cuisine britannique dans une version gastronomique. Voici sa recette.
Les ingrédients du fish and chips gastronomique
Pour cette alchimie culinaire, le chef utilise une pâte à buns en y intégrant 30 % de purée de pomme de terre. Pour simplifier, il opte pour une pâte à gnocchi express.
- 1 assiette de fécule de pomme de terre
- 1 assiette de chapelure panko
- 1 poignée de graines de sésame
- 2 œufs battus
- 1 filet de turbot
- Huile neutre
Pour la sauce :
- 1 cuillère à soupe d'œufs de truite
- 2 cornichons
- 4 cuillères à soupe de crème crue
Pour la pâte :
- 1 grosse pomme de terre réduite en purée
- 1 jaune d'œuf
- 125 g de farine
Les étapes de préparation
Pour réussir ce plat, préparez trois assiettes creuses pour les œufs battus, la fécule et la chapelure, ainsi qu'une casserole pour la friture.
- Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et découpez un cercle à l'aide d'un emporte-pièce rond. Déposez le filet de turbot au centre, humidifiez les bords de la pâte et repliez. Pincez les extrémités pour sceller le tout et formez un boudin.
- Roulez le boudin dans le mélange d'œufs battus, puis dans la fécule, de nouveau dans les œufs et enfin dans la chapelure mélangée aux graines de sésame.
- Chauffez l'huile dans une casserole et plongez-y le boudin lorsque l'huile commence à frémir. Une fois doré, retirez-le et égouttez sur du papier absorbant pendant 4 à 5 minutes.
- Coupez les cornichons en brunoise, mélangez-les avec la crème crue et incorporez les œufs de truite en finissant par une touche de saveur.
Servez ce poisson frit en l'accompagnant de la sauce et savourez le délice !
Le conseil du chef : Préférez les œufs de truite aux œufs de saumon, plus savoureux selon lui.
