REPORTAGE - À Saint-Vrain, dans l’Essonne, deux chefs australiens de renom, James Henry et Shaun Barney Kelly, vous accueillent au Doyenné, leur hôtel-restaurant cultivant des légumes, herbes et fruits directement devant leur porte.
« Les chefs avec leur propre potager, c'est de plus en plus courant. Mais proposer des légumes cueillis deux heures avant le service, c’est rare », souligne Shaun Barney Kelly en parcourant son potager de 2 500 m². Au fil des saisons, il y fait pousser petits pois et salades, tout en ayant abandonné peu à peu les cuisines pour se consacrer à la culture. Ensemble avec James Henry, ils créent Le Doyenné en 2017 après avoir été séduits par le domaine historique du château de Saint-Vrain, cher à Antoine de Mortemart. Ce projet a bouleversé leurs vies, ouvrant la voie à une aventure culinaire unique.
un esprit maison de campagne
Shaun s'est lancé dans le maraîchage, une activité oubliée depuis longtemps dans cette région. Plutôt que de recruter un expert, il a décidé de s’informer par lui-même : livres, vidéos, et formation pratique. Son objectif est de fournir des produits sains tout en respectant l'environnement. S'inspirant de l'agriculture régénérative, il cultive sans produits chimiques et manuellement. En parallèle, il développe un élevage de cochons dans les anciennes installations, en prenant soin de l’hygiène et de la croissance des animaux. Le cadre est pensé pour être chaleureux et accueillant pour les visiteurs, avec une ambiance « maison de campagne » dans les espaces rénovés.
vaisselle vintage et atmosphère unique
Dans les anciennes écuries où Jean Tinguely et Niki de Saint Phalle ont autrefois travaillé, le restaurant, avec ses quarante couverts, est impressionnant grâce à sa hauteur sous plafond et sa luminosité. L’atmosphère, ornée de vaisselle vintage et décorée avec soin, incite à savourer chaque plat. Les chambres, réaménagées en collaboration avec Project 213A, sont récemment rénovées pour garantir confort et chaleur. Le Doyenné a ouvert ses portes en 2022 avec un projet agricole déjà bien avancé, proposant des charcuteries de qualité, y compris un fameux jambon servi au petit-déjeuner.
James Henry concocte des plats à partir des légumes, herbes et fruits récoltés quotidiennement. « De mai à janvier, tous nos ingrédients végétaux proviennent de notre potager. Nous visons à minimiser l’impact environnemental et à promouvoir une cuisine authentique », précise-t-il. L’assiette d’accueil est une véritable œuvre d’art, mettant en avant la fraîcheur et la simplicité des produits. La philosophie culinaire ici se concentre sur la pureté des saveurs et la précision des assaisonnements.
le potager : l'âme de la gastronomie
Le potager et la serre sont au cœur des inspirations culinaires du Doyenné. Mais ce lieu ne se limite pas aux légumes ; des volailles et poissons locaux figurent également au menu. Ce niveau d’exigence a permis au Doyenné de recevoir en mars 2023 l’étoile verte du Guide Michelin, un symbole de leur engagement envers la gastronomie durable. L'équipe, composée de jeunes professionnels venus des quatre coins du monde, se forme aux côtés des chefs australiens, mettant en avant une cuisine qui respecte le terroir et les principes d'un bien-manger global.
ledoyennerestaurant.com
