Dégustez cette recette unique alliant le chocolat du Pérou et la fraîcheur de la citronnelle, signée par le chef Laurent Jeannin.
Ganache à la citronnelle pour les fèves :
Ingrédients :
750 g de crème UHT
30 bâtons de citronnelle
150 g de chocolat Jivara (Valrhona)
200 g de chocolat Manjari (Valrhona)
Préparation :
Ciselez les bâtons de citronnelle. Faites chauffer la crème UHT jusqu'à ébullition, puis incorporez la citronnelle ciselée. Couvrez et laissez infuser pendant 12 heures. Filtrez la crème, réchauffez-la légèrement et incorporez-la progressivement au chocolat jusqu'à obtenir une ganache lisse. Étalez sur une plaque à une épaisseur de 1.5 cm, réfrigérez, puis découpez et formez de petites fèves en les roulant dans du cacao.
Ganache citronnelle pour la garniture :
Utilisez la même recette que pour les fèves, mais après l'infusion, complétez avec de la crème pour obtenir 750 g au total. Réchauffez et incorporez au chocolat. Réservez au réfrigérateur.
Streusel cacao :
Ingrédients :
100 g de beurre
100 g de farine T55
100 g de sucre semoule
10 g de cacao en poudre
70 g de poudre d’amande
1 g de poudre de cannelle
Préparation :
Mélangez la farine, le cacao et la cannelle. Avec un batteur, incorporez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une texture granuleuse. Étalez la pâte et laissez-la congeler. Au moment de servir, enfournez à 175 °C pendant 15 minutes.
Gelée citronnelle :
Ingrédients :
1 L d’eau
125 g de sucre semoule
18 bâtons de citronnelle
16 feuilles de gélatine
Préparation :
Ciselez la citronnelle, puis mélangez-la à l'eau et au sucre portés à ébullition. Laissez infuser pendant 12 heures. Ajoutez les feuilles de gélatine ramollies dans l’infusion chauffée. Versez dans une plaque et réservez au frigo. Découpez des cubes de gelée avant de servir.
Sorbet à la citronnelle :
Ingrédients :
2 L d’eau
250 g de sucre semoule
20 bâtons de citronnelle
30 g de stabilisateur Sévagel
Préparation :
Ciselez la citronnelle et ajoutez-la à l’eau bouillante. Laissez infuser 24 heures. Filtrez, puis récupérez un tiers de l’infusion pour la chauffer avec le sucre et le stabilisateur. Mélangez le tout et passez en sorbetière. Réservez au congélateur.
Mousse chocolat Illanka :
Ingrédients :
200 g de crème fleurette
15 g de cacao en poudre
140 g de chocolat Illanka du Pérou
200 g de mascarpone
3 œufs
30 g de sucre semoule
Préparation :
Battez le mascarpone et incorporez les œufs un à un. Faites bouillir la crème, le sucre et le cacao, puis incorporez à température. Mélangez avec le mascarpone et passez dans un siphon. Gazez trois fois. Réservez au frais 2 heures.
Dressage et finitions :
Modeler des cabosses en chocolat Illanka et décorez-les avec un mélange de poudre d'or et cacao. Dans chaque cabosse, déposez la ganache, ajoutez du streusel, des cubes de gelée et le sorbet. Terminez avec la mousse au chocolat et les fèves de ganache. Servez rapidement pour savourer ce délice.
Bonne dégustation !
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