Plus qu'un simple composant de la célèbre soupe japonaise, le miso est une pâte fermentée aux vertus multiples. Il apporte la saveur umami tant recherchée et présente des bienfaits notables pour la santé, pouvant même contribuer à une longévité accrue. Voici un éclairage sur le miso.
Le miso, vous en avez sans doute déjà entendu parler, notamment dans la fameuse soupe japonaise que l'on retrouve fréquemment dans les restaurants de sushis ! Cet ingrédient emblématique de la gastronomie nippone est en réalité une pâte salée élaborée à partir de graines de soja fermentées pendant plusieurs semaines à trois ans. Son goût se renforce au fur et à mesure du vieillissement, avec une couleur qui fonce. Sa texture rappelle celle du beurre de cacahuète. Étonnamment, le miso n'est pas originaire du Japon, mais vient de Chine où il a été introduit au VIIe siècle. Depuis, il est devenu incontournable dans de nombreuses recettes, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur du pays.
Les ingrédients du miso
Employé couramment dans la cuisine traditionnelle japonaise, le miso est préparé à partir de graines de soja, de riz (ou d’orge), de sel marin, d’eau et de koji. Ce dernier est une culture de fermentation à base de céréales (orge, blé ou riz) et de champignons appelés “Aspergillus Oryzae”. Grâce aux enzymes présentes dans le koji, les graines de soja se transforment en miso. Ce processus participe également à la production de sauce soja et de saké.
Les saveurs du miso
Le goût du miso varie en fonction de son type, mais on peut en distinguer deux saveurs prédominantes : le salé et l’umami. Ce dernier, considéré comme la cinquième saveur après le sucré, l’amer, et l’acide, procure une sensation de délice qui incite à prolonger le repas. Ainsi, le miso enrichit vos plats de profondeur et de saveurs. Ses différentes variétés offrent des goûts distincts : le miso blanc se dévoile doux et légèrement sucré, le miso rouge présente une saveur plus forte, le miso de riz complet a un goût de noix, tandis que le miso d’orge se révèle davantage salé.
Les bienfaits du miso
Au-delà de sa richesse gustative, le miso offre plusieurs avantages pour la santé. C'est d'abord un aliment peu calorique et riche en protéines végétales. Semblable au soja, il constitue une des rares sources végétales fournissant tous les acides aminés essentiels souvent présents dans la viande ou le poisson. Il renferme également une quantité significative de fibres ainsi que d'acides gras poly-insaturés. Du côté des micronutriments, le miso regorge de vitamines du groupe B, de minéraux et d'oligo-éléments (fer, zinc, calcium, phosphore, potassium). Ce qui fait sa renommée, c'est sa richesse en probiotiques, ces bonnes bactéries qui favorisent la santé digestive et immunitaire. En outre, il peut servir de substitut au sel dans de nombreuses préparations, bien qu'il faille rester vigilant sur sa teneur en sodium pour ceux qui surveillent leur consommation de sel.
Utiliser le miso en cuisine
Le miso peut être utilisé comme assaisonnement sain s'intégrant aisément dans une variété de recettes, mais peut également constituer un ingrédient principal. Les deux règles d'or à suivre sont de ne jamais le faire bouillir et de l'incorporer en fin de cuisson après l'avoir dilué dans un peu d’eau froide. Il s'avère idéal pour les soupes, les bouillons et même les sauces. En le combinant avec de la crème ou une boisson végétale, vous obtiendrez une variante de béchamel délicieuse ! Le miso peut également servir de marinade (avec vinaigre, huile de sésame et miel) pour différents aliments comme les légumes, les poissons, et les viandes grillées. En outre, il peut remplacer une partie des matières grasses dans des recettes de pâtes à tarte, de crumbles, de cookies ou de gâteaux, offrant ainsi des possibilités infinies !
