Apprenez à cuisiner des asperges comme un pro avec Romain Corbière.
Pour réaliser ce plat comme un chef, laissez-vous guider par les conseils de Romain Corbière, de l'école Alain Ducasse.
Des goûts et des couleurs
Il existe plusieurs variétés d'asperges, chacune ayant ses spécificités. L'asperge blanche, cultivée dans les Landes, offre un goût fin qui nécessite d'être épluchée à l'aide d'un couteau économe pour éviter toute texture fibreuse. En revanche, l'asperge verte, particulièrement tendre, ne nécessite pas d'épluchage, un simple nettoyage des picots suffira. Souvent issue du Vaucluse, elle a un goût plus prononcé que son homologue blanche. La variante violette, quant à elle, est une asperge blanche non recouverte, ayant eu la chance de profiter du soleil, lui conférant une saveur plus fruitée, généralement cultivée en Provence.
Une option diététique
Considérée comme un légume peu calorique, l'asperge renferme de nombreux antioxydants comme le carotène, le lycopène et la lutéine. Réputée pour ses bienfaits digestifs, elle est souvent qualifiée de "balai de l'intestin". La diététicienne Paule Neyrat souligne ses vertus nutritives : riche en folates (vitamine B9) et en vitamine C, elle aide à contrer la fatigue printanière et fournit du fer ainsi que du magnésium. De mi-mars à fin juillet pour les variétés blanches, c'est le moment idéal pour profiter de ces avantages.
Comment préparer les asperges ?
Les asperges blanches se cuisinent facilement à la vapeur ou dans de l'eau bouillante. Pour une cuisson réussie, il est crucial de les ficeler et de respecter le temps de cuisson selon leur taille, que l'on vérifie avec une pointe de couteau. Les chefs adorent l'asperge verte pour sa polyvalence : elle peut être intégrée dans un bouillon, sautée à l'huile d'olive, ou utilisée dans des préparations variées comme des purées, veloutés ou accompagnements pour œufs brouillés, risotto, pâtes ou poisson.
Recette recommandée par Romain Corbière : Asperges gratinées et œuf poché.
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