Souvent négligées, les sauces constituent pourtant l'essence même de la cuisine française. Enrichies d'histoires et de traditions, ces sauces se marient aussi bien avec des viandes (rosbif, poulet) qu'avec des poissons. Leur histoire remonte au Moyen-Âge, période durant laquelle elles servaient à préserver et rehausser les saveurs. La première classification de ces sauces a été établie au 18e siècle, révélant la richesse de cette tradition culinaire. Aujourd'hui, les chefs n’hésitent pas à les remettre au goût du jour, avec des techniques modernes. Pour vous guider, Femme Actuelle s'est entretenu avec le renommé Éric Briffard, chef doublement étoilé et meilleur ouvrier de France, qui partage avec nous trois recettes de sauces intemporelles.
Les bases d'une sauce émulsionnée réussie
Parmi les sauces les plus prisées, on retrouve la hollandaise, la béarnaise et la beurre blanc, toutes trois classées dans la catégorie des sauces émulsionnées. Selon le chef Briffard, "la clé réside dans l'harmonie entre le corps gras et l'humide pour créer cette émulsion". Voici ses conseils pour éviter que votre sauce ne devienne un échec :
- Optez pour un bain-marie pour une chaleur uniforme, sans ébullition.
- Utilisez un beurre très froid, essentiel pour une bonne émulsion.
- Clarifiez les jaunes d'œufs à froid dans un récipient en inox avant de les mélanger avec l'eau chaude.
L'indicateur que votre sauce est prête ? Une émulsion lisse, qui se tient parfaitement lorsque vous la fouettez.
Les recettes phare du chef Briffard
À l’heure actuelle, les sauces hollandaise, béarnaise et beurre blanc figurent parmi les préférées des Français. Voici comment le chef Briffard les prépare.
La sauce hollandaise
Ingrédients pour une sauce hollandaise :
- 2 jaunes d'œufs
- Le jus d'1 citron
- 140 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'eau
- Sel, poivre
Réalisation :
- Faites fondre le beurre au bain-marie, assaisonnez.
- Émulsionnez les jaunes d'œufs avec le jus de citron et l’eau.
- Incorporez progressivement le beurre clarifié en fouettant vigoureusement.
Accompagnements : Parfaite avec les poissons ou les asperges. Pour un twist, ajoutez de la moutarde ou remplacez le citron par du jus d'orange.
La sauce béarnaise
Ingrédients :
- 140 g de beurre clarifié
- 1 échalote ciselée
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- Sel, poivre
- 2 jaunes d'œufs
- Branches d'estragon et de cerfeuil hachées
Réalisation :
- Faites fondre le beurre, réduisez les échalotes au vinaigre.
- Émulsionnez les jaunes d'œufs, puis incorporez le beurre et les herbes.
Accompagnements : Traditionnellement servie avec de la viande, surtout grillée.
La sauce au beurre blanc
Ingrédients :
- 4 échalotes ciselées
- 5 cl de vinaigre de vin blanc
- 250 g de beurre
Réalisation :
- Réduisez les échalotes, puis incorporez le beurre en plusieurs fois.
Accompagnements : Idéale pour accompagner poissons vapeur ou saumon. Pour simplifier, vous pouvez ajouter une crème pour faciliter l'émulsion.
