Cette délicieuse préparation met en avant une crème onctueuse de champignons, subtilement parfumée à l'huile de noisette. Elle est délicatement accompagnée d'une raviole généreuse de foie gras, cuite dans un bouillon savoureux de volaille, et rehaussée par une julienne de champignons de Paris crus.
Entrée
Temps de préparation : 20 mn – Temps de cuisson : 15 mn – Pas de temps de repos
Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 tranches de foie gras de canard
- 6 pincées de fleur de sel
- 6 tours de moulin à poivre
- 12 feuilles de pâte à raviole
- 1 jaune d'œuf
Pour la crème :
- 500 g de champignons de Paris
- 3 échalotes
- 1/4 de botte de cerfeuil
- 20 g de noisettes entières
- 5 cl d'huile d'olive
- 10 cl de crème liquide entière
- 5 g de gros sel
- 6 pincées de sel fin
- 3 tours de moulin à poivre
- 2 cl d'huile de noisette
- 1 l de bouillon de volaille
Préparation :
Ravioles de foie gras
- Découpez les tranches de foie gras en deux et assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre.
- Dans un bol, battez le jaune d'œuf avec un peu d'eau pour réaliser une dorure.
- Disposez les morceaux de foie gras sur 6 feuilles de pâte à raviole. Badigeonnez les bords de dorure, recouvrez avec une autre feuille de pâte et découpez à l'aide d'un emporte-pièce.
Préparation de la crème de champignons
- Pelez les champignons et les échalotes. Émincez finement les échalotes.
- Concassez les noisettes et hachez le cerfeuil.
- Couperez trois champignons en bâtonnets fins et émincez les autres.
- Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faites revenir les échalotes avec une pincée de sel pendant 3 minutes. Ajoutez ensuite les champignons émincés. Couvrez de bouillon et laissez mijoter pendant 15 minutes. Assaisonnez, puis incorporez la crème et l'huile de noisette.
- Mixer la préparation pour obtenir une crème lisse.
- Dans un bol, mélangez délicatement la julienne de champignons avec les noisettes, le cerfeuil et un filet d'huile de noisette.
- Plongez les ravioles dans le bouillon de volaille bouillant pendant 3 minutes.
- Disposez la crème de champignons dans des assiettes creuses, ajoutez la raviole de foie gras et terminez avec le mélange de champignons crus et de noisettes.
Source : www.atelierdeschefs.fr
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