le croque-notes de françois simon. aujourd'hui, la table d'aki à paris.
La nuit enveloppe doucement la rue Vaneau, à Paris. Les lampadaires illuminent la route tandis qu'une voiture se gare avec précaution. Les lumières vacillantes laissent présager que l'endroit va bientôt s'animer. Au travers d'une vitrine éclatante, nous pouvons voir un homme seul, affairé à la préparation du dîner. Ce petit restaurant vient d'ouvrir et ne compte qu'une vingtaine de couverts, avec une cuisine entièrement visible. La question se pose : Aki est-il vraiment seul ? En effet, Akihiro Horikoshi évolue dans son espace comme un chef d'orchestre dans sa magnifique salle de concert. Après avoir passé vingt ans aux côtés de Bernard Pacaud à l'Ambroisie, il élabore des plats qui témoignent d'un profond respect pour les ingrédients et les techniques culinaires. De la plaque de cuisson au seau à glace, chaque mouvement est précis, mesuré, semblable à celui d'un artisan qui traverse un chemin délicat.
Il est difficile de ne pas vouloir lui proposer notre aide. On se sent presque poussé à l'assister ou à lui apporter une assiette, mais Aki reste plongé dans son univers, comme un enfant chantonnant dans sa bulle. La cuisine qu'il propose n'est pas extravagante ; au contraire, elle évoque une simplicité élégante. Entre légumes croquants assaisonnés d'huile d'olive dorée, langoustines délicates accompagnées de pommes de terre minutieusement préparées, et un saint-pierre divin agrémenté de purée de pois, ses plats sont un véritable hymne à la gastronomie.
L'expérience culinaire est désarmante et délicieuse, laissant les convives émerveillés par tant de légèreté. Dans un cadre où peu d'établissements offrent une ambiance aussi poétique et intime, l'envie d'être présent, de soutenir ce chef talentueux, devient irrésistible.
La Table d'Aki, 49, rue Vaneau, Paris VIIe. Tél. : 01 45 44 43 48. www.latabledaki.com.
Fermé dimanche et lundi.
Formules le soir à 38 ou 45 euros, le midi, plats autour de 18 euros (filet de lieu jaune poêlé avec brunoise de céleri-rave et câpres).
