À Noël ou au Nouvel An, les huîtres sont incontournables. Entre les différentes variétés et appellations, notre expert écailler vous aide à faire le bon choix.
Les huîtres sont un incontournable des repas festifs en France, avec une consommation atteignant près de 5 kilos par habitant chaque année pendant la période des fêtes. Peu caloriques et riches en nutriments, elles se déclinent en de nombreuses variétés, rendant le choix parfois complexe. Foued Kaidouchi, écailler dans une poissonnerie parisienne, nous éclaire sur les subtilités à considérer lors de l'achat.
Appellation : fines ou spéciales ?
Avant de choisir, il faut se demander si l'on préfère une huître charnue ou claire. Les huîtres charnues, souvent appelées "spéciales", offrent plus de mâche, tandis que les "fines" sont plus légères, avec moins de chair. Ces termes viennent de la région de Marennes-Oléron, qui a établi des standards d'affinage. À utiliser crues, les fines sont délicieuses avec un peu de citron et de vinaigre, tandis que les spéciales se prêtent mieux à la cuisson.
Choisir entre creuses et plates
En France, deux variétés dominent : l'huître plate, ou belon, qui est ronde et tendre, et l'huître creuse, allongée et à chair blanche. La creuse représente 80 à 90 % des ventes grâce à sa croissance rapide et à sa capacité d'adaptation à divers environnements.
Taille des huîtres : petite ou grande ?
La taille des huîtres est marquée par des numéros, de 00 à 5, avec une taille inversement proportionnelle à leur numéro. Une n°0 est beaucoup plus grosse qu'une n°5. Pour les apéritifs, les petites huîtres (n°5) sont idéales, tandis que pour un plat principal, des tailles plus grandes comme n°0 ou 1 sont recommandées. La taille n'affecte pas toujours la qualité gustative, mais elle influence le choix en fonction de l'occasion.
Un goût influencé par le terroir
Le goût des huîtres est largement modulé par leur environnement : salinité, température et type de nourriture influencent le profil de saveur. Les huîtres de Bretagne, par exemple, sont généralement plus salées et puissantes, tandis que celles de Charente-Maritime sont plus douces. Choisir son huître en fonction de la région permet de vivre une expérience gustative unique.
Label Rouge et IGP : gages de qualité
Pour garantir la qualité, plusieurs labels existent, tels que le Label Rouge et l'IGP (Indication géographique protégée). Marennes-Oléron est la seule à bénéficier de ces labels, mais d'autres régions comme la Bretagne commencent à développer des mécanismes similaires pour préserver leur identité. Ces labels assurent non seulement la qualité, mais aussi le respect des normes d'élevage.
Comment reconnaître une bonne huître ?
Pour choisir des huîtres fraîches, il est crucial de vérifier leur état. Elles ne doivent pas être ouvertes (doivent être fermées) et doivent passer le test du "cloc cloc" : si elles tintent dans le sac, changez-les. Une bonne huître doit sentir l'iode, un fort parfum trahit souvent une qualité douteuse. Enfin, un bon écailler est une source précieuse d'information.
Ce qu'il faut éviter
Soyez vigilant : une huître qui exhale des odeurs trop fortes est probablement avariée. Un test simple consiste à piquer une huître ouverte ; si elle ne se rétracte pas, elle ne doit pas être consommée. N'hésitez pas à goûter avant d'acheter pour trouver votre préférence en matière de goût et de texture.
(1) Sources : FranceAgriMer, étude sur la consommation des produits aquatiques en 2016.
