Choix des produits, conservation, saisons... Les coquillages et crustacés révèlent des facettes insoupçonnées. À l'approche des fêtes, Alric Paon de la Poissonnerie Paon à Nantes, nous éclaire sur ces merveilles maritimes.
Les huîtres : conservation et qualité
Faux. Les huîtres peuvent se conserver vivantes jusqu'à une semaine si elles sont de bonne qualité. Idéalement, gardez-les au réfrigérateur entre 2 et 4 °C, en position couchée. Cependant, une fois ouvertes, consommez-les dans les deux heures pour une meilleure expérience gustative.
Mythes sur la consommation des crustacés
Vrai et faux. Bien que les huîtres doivent être vivantes lorsqu'elles sont servies crues, leur mouvement n'est pas le seul indicateur de fraîcheur. Un test simple consiste à vérifier si elles se remplissent d'eau après avoir été nettoyées. Un crustacé léger en poids peut signaler une qualité inférieure, car cela dépend de la période de reproduction.
Homard : du mythe à la réalité
Faux. Contrairement à la croyance populaire, le homard est en saison de mai à août. Souvent, ceux que l'on trouve en fin d'année ont attendu dans des viviers, ce qui peut nuire à leur goût. Actuellement, le prix fluctue entre 24 et 30 € le kilo, alors qu'il peut grimper à 60-70 € durant les fêtes.
Faux. Certains coquillages peuvent dégager une odeur forte, comme le bulot, mais cela ne signifie pas qu'ils ne soient pas consommables. Il suffit de les nettoyer soigneusement. En revanche, si une palourde ne sent pas bon et reste fermée, il vaut mieux ne pas la manger.
Vrai. Les moules peuvent être consommées toute l'année, mais celles de France sont généralement meilleures l'été, à partir de fin juillet. Pour savourer pleinement ce délice, optez pour des moules de cordes ou de Charron.
Vrai. Les femmes enceintes doivent éviter les moules, car même cuites, leur consommation peut comporter des risques sanitaires. Mieux vaut prévenir.
Vrai et faux. Les huîtres sont effectivement meilleures durant les mois en "r", mais cette préférence dépend des goûts personnels. En revanche, la vente d'huîtres chute durant l'été, ce qui peut impacter leur qualité.
Vrai. Les coquillages doivent s'ouvrir durant la cuisson. Ceux qui restent fermés ne doivent pas être consommés. Un bon nettoyage permet d'éliminer ceux qui flottent, souvent vides.
Vrai. Les crevettes cuites peuvent être conservées au réfrigérateur pendant deux jours, mais il est conseillé de les cuisiner fraîches pour éviter tout risque de mélanose.
Vrai et faux. La pêche à pied peut être sécurisée si l’on suit les recommandations locales, notamment après de fortes pluies. Se renseigner sur les zones autorisées est crucial.
(1) Poissonnerie Paon, 2 quai Président Wilson, 44200 Nantes. Tél. : 02 40 48 95 50. Livraison partout en France.
*Cet article a été modifié pour refléter des informations à jour.
