Les fêtes de fin d'année sont l'occasion de déguster les délices marins, et les Saint-Jacques, souvent au cœur de nos repas, ne font pas exception. Plébiscitées autant en apéritif qu’en entrée ou en plat principal, ces coquilles sont un véritable atout gastronomie. Alors, quelle quantité faut-il prévoir par personne ? Voici les conseils du chef Didier Robin, expert culinaire du Restaurant Le Botaniste à Port-en-Bessin.
Quantité de Saint-Jacques par personne
Pour un repas principal mettant en vedette des Saint-Jacques, le chef recommande d’estimer à cinq noix par convive. En revanche, si elles sont particulièrement charnues, trois noix peuvent suffire. En ce qui concerne les apéritifs, comptez deux à trois noix par invité, et pour une entrée, prévoyez trois à quatre noix selon leur calibre.
Utilisez le corail de Saint-Jacques avec créativité
Le corail, cet élément orange attaché à la noix de Saint-Jacques, est souvent négligé. Pourtant, il est riche en nutriments et peut être savamment intégré dans vos plats. Voici quelques idées :
- Sauce gourmande : Faites revenir le corail avec une échalote et un peu de beurre. Déglacez avec du vin blanc, ajoutez de la crème fraîche et assaisonnez pour obtenir une sauce onctueuse.
- Tarama : Mixez le corail avec de la crème liquide, du jus de citron, de l'huile d'olive et du paprika pour un apéritif savoureux.
Décoquillage des Saint-Jacques : une technique simplifiée
Pour décoquiller facilement une Saint-Jacques, insérez la lame d'un couteau à bout rond entre les coquilles tout en appuyant la coquille bombée dans la paume de votre main. Retirez ensuite délicatement la barde autour de la noix avec le même couteau et rincez à l’eau claire.
