Suprêmes de chapon fermier d'Auvergne en croûte de truffe noire, cuisses en nems croustillants aux cèpes et légumes d'hiver

Une recette idéale pour les fêtes qui saura émerveiller vos convives.

Les étapes de préparation

Préparer le chapon

1. Découpez le chapon fermier d’Auvergne en suivant la colonne vertébrale.
2. Détachez les cuisses à la jointure, puis coupez-les en deux.
3. Coupez la carcasse pour obtenir une base stable.
4. Concassez les morceaux de carcasse.

Braisez les cuisses

1. Dans une cocotte, faites dorer au beurre les cuisses et la carcasse.
2. Ajoutez des aromates, puis déglacez avec du vin blanc.
3. Incorporez le fond brun, remettez les cuisses et laissez cuire au four à 170°C pendant environ une heure.
4. Filtrez le fond de braisage et réduisez-le.

Préparer les garnitures

1. Épluchez et découpez le potimarron en cubes, cuisez-le en papillote au four.
2. Faites sauter les poires découpées au beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
3. Traversez les raisins au four pour obtenir des raisins demi-secs.
4. Préparez les salsifis et le cerfeuil tubéreux en les faisant cuire et sauter.

Croûte de truffes noires

1. Mélangez du beurre pommade, de la truffe noire hachée, de la chapelure et des amandes.
2. Abaissez cette préparation en une fine couche et réservez au frais.

Les nems de cuisses

1. Sauter les cèpes en cubes avec des échalotes et du persil, assaisonnez.
2. Mélangez cette farce avec l'effiloché de cuisses et façonnez des nems.
3. Faites cuire les nems au four avant de servir.

Rôtir le chapon et finaliser la sauce

1. Faites dorer les suprêmes au beurre cru, puis rôtissez-les à 160°C jusqu'à ce qu'ils atteignent 55°C à cœur.
2. Laissez reposer pour atteindre 62°C.
3. Ajoutez la croûte de truffes et passez sous le grill pour bien dorer.
4. Finalisez la sauce en ajoutant la truffe et en montant au beurre.

Dressez le tout harmonieusement et savourez ce plat de fête exceptionel.

Crédit recette : Les volailles fermières d'Auvergne