Le halloumi, fromage typique de Chypre très apprécié par nos voisins méditerranéens, commence à s'imposer en France. On vous dit tout sur le «gruyère de l'île chypriote».
"C'est un ingrédient incontournable dans notre cuisine. Ce que nous appelons notre gruyère, ici, c'est le halloumi", explique Constantinos Talianos, conseiller économique et commercial de l'ambassade de Chypre à Paris. Bien que ce fromage soit omniprésent dans la cuisine grecque, il reste emblématique de Chypre. Sa saveur distincte provient des méthodes de conservation traditionnelles que les producteurs tiennent à préserver.
L'authentique halloumi
Compositionné de laits de brebis et de chèvre, avec une touche de menthe, le halloumi se conserve dans de grandes jarres de sel. S'il est bien entreposé, il peut se garder jusqu'à un an. Bien qu'il soit importé en France depuis une vingtaine d'années, le produit peine encore à trouver sa place dans les supermarchés, en dépit d'une demande croissante. Selon Constantinos Talianos, "il n'est pas référencé régulièrement ici, contrairement au Royaume-Uni".
En France, on dénombre entre trois et cinq marques de halloumi, avec des prix oscillant de 3 € à 4,50 € pour 250 grammes, selon les ingrédients. Certains producteurs, en quête de rentabilité, ajoutent du lait de vache au mélange, compromettant ainsi le goût et la qualité de cuisson. À noter que le halloumi bénéficie d'une appellation d'origine certifiée à Chypre et aux États-Unis, et un dossier a été soumis pour obtenir la certification AOP de l'Union européenne.
Comment le déguster ?
Ce fromage, avec sa pâte mi-dure, ne fond pas à la chaleur, ce qui le rend très polyvalent. "Son goût reste assez neutre, sans la forte saveur que l'on attend souvent du lait de brebis ou de chèvre", précise Mathieu Crescence, employé chez Kilikio, épicerie fine grecque à Paris. Le halloumi, légèrement salé, perd de son intensité lorsqu'il est cuit.
Le vrai atout du halloumi ? Sa flexibilité. Il peut être consommé froid, chaud, cru, cuit ou grillé. À Chypre, on l'associe souvent avec de la pastèque fraîche ou l'on le fait griller avec un filet de miel de thym pour une saveur caramélisée. Mathieu Crescence suggère de le déguster sur des tartines relevées d'origan, d'huile d'olive et de citron, à tout moment du repas, y compris dans une salade de fruits frais.
Le fromage fait son grand retour
Le halloumi, symbole de la gastronomie chypriote, fait un retour en force dans les cuisines françaises, rejoignant la tendance culinaire de l'année.
