Italiennes, certifiées IGP Gragnano, elles nous émerveillent et nous inspirent. Plongée dans l’art des pâtes sèches avec Fabrizio Cosso, chef d’Eataly à Paris.
L'engouement des Français pour les pâtes, bien qu'antérieur, ne cesse de croître, alimenté par la passion pour la cuisine italienne. Après les Italiens, ce sont les Français qui les mettent le plus souvent à l'honneur. Exit la traditionnelle coquillette noyée dans le beurre ! Place à l'authentique transalpine, al dente, sublimée par des sauces finement préparées. Au sommet de ce culte culinaire figurent les célèbres pâtes de Gragnano. Fabrizio Cosso, chef d'Eataly à Paris, nous dévoile tout sur cette IGP (indication géographique protégée).
La Lamborghini des pâtes
"En Italie, la pasta n'est pas un sujet léger ! Dans l'univers des pâtes sèches, celles de Gragnano sont de véritables stars. Leur excellence repose sur le terroir et le microclimat locaux. Située près du golfe de Naples, la ville de Gragnano, à trois kilomètres de la mer et entourée par les monts Lattari, offre des conditions idéales. La semoule de blé dur, avec un taux de protéines de 13%, et l'eau de source très faiblement minéralisée, directement provenant des montagnes, sont les ingrédients secrets de ces pâtes.">"
L'air marin, chaud et humide, participe également au processus de séchage des pâtes, leur conférant un léger goût salin typique. Cette combinaison unique de facteurs, alliée à une méthode de fabrication traditionnelle, donne des pâtes dont la texture rugueuse est idéale pour retenir la sauce.
"Al dente", s'il vous plaît !
"La cuisson des pâtes est sacrée. Il faut impérativement qu'elles soient al dente. Au sud de l'Italie, ne pas respecter ce principe serait un outrage, et avec les Gragnano, cela pourrait passer pour un crime ! Pour les cuire correctement, rien ne vaudra jamais une grande quantité d'eau salée. Vous devez plonger vos pâtes dans l'eau bouillante, veiller à ce qu'elles ne collent pas, et ne jamais les quitter des yeux. On les goûte toutes les quelques minutes ; le signal pour les retirer, c'est un petit point blanc persistant au centre."
Jamais sans leur sauce
"Les Gragnano méritent bien plus qu'un simple filet d'huile d'olive et une feuille de basilic. Elles réclament une sauce qui les enrichisse tout en leur permettant d’achever leur cuisson. À peine égouttées, il est crucial de les mélanger, sur le feu, avec la sauce. Elle doit avoir une texture légère. Si besoin, ajustez avec un peu d'eau de cuisson des pâtes pour assurer une fusion parfaite. Un dernier conseil : les vraies pâtes italiennes ne doivent pas être noyées sous une montagne de parmesan !"
Eataly, 37, rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie, 75004 Paris.
