Amateurs de cuisine végane, intolérants aux œufs, cet article va vous séduire ! Découvrez comment l'aquafaba, le jus de cuisson des pois chiches, peut révolutionner vos pâtisseries.
Terminé, le temps où les végans laissaient de côté les douceurs sucrées ! Grâce à l'aquafaba, tartes, gâteaux et autres desserts ne sont plus exclus de leur menu. Ce jus, dérivé des légumineuses, a été mis à l'honneur avec la publication du livre Aquafaba par Sébastien Kardinal et Laura Veganpower. Retrouvons ensemble l'essence de cette découverte culinaire.
Qu'est-ce que l'aquafaba ?
L'aquafaba est tout simplement l'eau de cuisson des pois chiches, offrant une texture similaire à celle des blancs d'œufs. Ce mélange, composé de 90% d'eau et 10% de protéines, fibres et minéraux, offre une neutralité de goût et permet d'obtenir une consistance étonnement comparable aux œufs dans divers plats. Une fois battue, l'aquafaba se transforme pour créer des meringues, mousses au chocolat, macarons et même pâtes fraîches, augmentant ainsi la créativité des desserts végans.
Comment préparer l'aquafaba ? Mode d'emploi
Réaliser votre propre aquafaba est assez simple. Vous pouvez opter pour des pois chiches en conserve ou les cuire vous-même pour un choix économique et sain.
Préparation : Ouvrez une boîte de conserve de pois chiches pour récupérer le jus ou utilisez des pois chiches secs. Le second choix vous permet d'éviter le sel et les additifs présents dans les conserves.
Cuisson : Faites tremper les pois chiches dans l'eau, puis utilisez un autocuiseur ou une casserole pour les cuire. Pour une cuisson à l'autocuiseur, plonger les pois chiches dans 3 litres d'eau non salée et cuire pendant 40 minutes. En casserole, le processus dure environ 90 minutes. Une fois égouttés, réduisez le jus de cuisson d'un quart pour concentration optimale.
Utilisation : Les blancs en neige se réalisent avec un batteur électrique, et pour des émulsions comme la mayonnaise végane, un mixeur est recommandé. Pour stabiliser les préparations, ajoutez un acide comme du vinaigre ou du jus de citron, et veillez à incorporer du sucre glace pour des résultats réussis.
Conservation : L'aquafaba se garde jusqu'à une semaine au réfrigérateur dans un bocal en verre hermétique.
Alternatives à l'aquafaba
Pour les personnes sceptiques, d'autres substituts existent ! En fonction des recettes, vous pouvez utiliser de la compote de pommes, des bananes écrasées, ou encore du tofu soyeux pour vos plats sucrés ou salés. Même sans œufs, la cuisine végane peut être inventive et savoureuse.
(1) Aquafaba, Sébastien Kardinal et Laura Veganpower, Éditions La Plage, 72 pages, 9,95 €.
