On connaissait le millésime vieilli au fond d’une grotte mais pas le vin, le champagne, le rhum ou encore l’huile immergés dans les profondeurs de l’océan. L’objectif ? Une meilleure conservation et un arrière-goût d’insolite.
Une première notable a été réalisée en octobre 2020. Grégory et Pierre-Julien Chantzios, co-fondateurs de la marque Kalios, en collaboration avec Sébastien Rialland, marin pêcheur à Bastia, ont immergé 72 bouteilles d'huile d'olive à 38 mètres de profondeur au large du Cap Corse. Ils prévoient de les remonter à l'automne prochain pour évaluer les effets du vieillissement marin. Cette aventure, bien qu'innovante, s'inscrit dans une tendance qui attire de plus en plus de vignerons et producteurs passionnés.
Des arômes magnifiés
Cette pratique trouve ses origines dans des découvertes maritimes remarquables. En 2010, des bouteilles de champagne retrouvées dans une épave en mer Baltique après un siècle d'immersion ont révélé des qualités de conservation surprenantes. Vincent Lafaye, fondateur de Foodinnov, souligne que ces bouteilles étaient non seulement bien conservées, mais également délicieuses à déguster.
Michel Drappier, de la maison de champagne Drappier, partage une expérience similaire après plusieurs immersions sur l'île d'Ouessant. Il observe que les conditions marines favorisent un vieillissement qui développe davantage d'arômes, rendant l'expérience gustative unique. En effet, 2 dégustateurs sur 3 préfèrent le champagne immergé à celui de production classique.
Meilleure conservation
Les caves sous-marines offrent une remarquable amélioration des textures et de la conservation des produits. Selon Drappier, la pression sous-marine équilibre celle de la bouteille, préservant les bulles même à de grandes profondeurs. Sébastien Rialland, qui effectue également des immersions, atteste que l'humidité en mer atteint jusqu'à 100%, bien plus que dans une cave traditionnelle.
Rialland a récemment goûté des bouteilles remontées après seulement neuf mois d'immersion dans le cadre du projet avec Kalios. Les producteurs ont été émerveillés par l'apparence et la qualité de l'huile d'olive immergée, notant une tendance à se stabiliser dans le temps, ce qui pourrait révolutionner le secteur.
Une production complexe
Cependant, cette approche novatrice fait face à des défis logistiques. Les réglementations maritimes strictes en France compliquent le stockage sous-marin, nécessitant des autorisations spécifiques et des équipements spécialisés. Cédric Brément, producteur de rhum, souligne le coût élevé de production, rendant difficile une production à grande échelle.
Néanmoins, l'engouement pour l'expérimentation passionne ces producteurs, qui voient cette aventure comme une manière de fusionner tradition et innovation. Emmanuel Poirmeur, vigneron et pionnier de la fermentation sous-marine, explore d'autres dimensions de cette pratique, ouvrant la voie à des productions encore plus audacieuses.
