Imprononçable, pestilentiel et peu ragoûtant, le surströmming est une spécialité culinaire de Suède qui, à première vue, n’a pas grand-chose à offrir. Pourtant, son goût est décrit comme exceptionnel par ses amateurs.
Le surströmming est un plat suédois distinctif préparé à partir de harengs fermentés. Ces poissons, pêchés en mer Baltique, sont d'abord salés avant d’être conditionnés en conserve et laissés vieillir. Comme un bon vin, l’arôme de ce mets s’affine au fil du temps. Après plusieurs mois ou années de fermentation, cette spécialité est traditionnellement consommée lors de fêtes comme Noël, Pâques ou Midsommar (la fête d’été). Toutefois, il est essentiel de bien se préparer, car l’odeur peut être particulièrement forte, poussant certains à tenter le "Surströmming Challenge" en ligne. Pourquoi ce penchant pour un goût si particulier ? Qu'est-ce qui rend ce plat si emblématique ?
Un rituel particulier
Le hareng, à la chair grasse et riche en nutriments, est un aliment de base en Suède, consommé sous diverses formes : mariné, fumé, ou encore en salade. Le procédé de fermentation remonte à 1570, utilisé alors comme méthode de conservation pendant la Guerre nordique entre la Suède, le Danemark et la Pologne. Ce qui était autrefois une nécessité s'est transformé en une spécialité culinaire. La dégustation du surströmming est entourée d'un ensemble de rituels précis.
Il est recommandé d’ouvrir la boîte en extérieur en raison de l’odeur prenante. Pour éviter les projections dues à la pression accumulée, il est conseillé d’ouvrir la conserve sous l'eau. Une fois le hareng retiré, il se consomme sur une tranche de pain accompagnée de pommes de terre, d'oignons, et d’un grand verre de lait ou de bière.
Où le trouver ?
Contrairement aux rumeurs, le surströmming est disponible en France. À Paris, l'épicerie suédoise Affären propose même ce mets, bien que les stocks soient souvent limités. "Beaucoup ne supportent pas l’odeur, mais pour ceux qui ont grandi avec, c'est un plaisir", explique une vendeuse. En revanche, le restaurant Cercle Suédois a opté pour ne pas le servir à cause de son odeur trop forte, selon un serveur.
(1) Affären, 3 bis Rue Léon Jost, 75017 Paris. Tél.: 01 42 81 91 75.
(2) Cercle Suédois, 242 rue de Rivoli, 75001 Paris. Tél.: 01 42 60 76 67.
