Vous hésitez à consommer la croûte du fromage en raison de craintes concernant des bactéries ? Détrompez-vous ! Les croûtes naturelles peuvent être savourées en toute sécurité et offrent des avantages nutritionnels significatifs. Les explications viennent du Dr Jean-Michel Lecerf, spécialiste en endocrinologie et chef du service de nutrition à l'Institut Pasteur de Lille.
Une partie essentielle du fromage
La croûte du fromage constitue une section fondamentale du produit laitier. Selon le Dr Lecerf, « le fromage est le fruit d'une fermentation complexe, impliquant divers micro-organismes qui transforment la composition biochimique du lait. Ces changements affectent non seulement le cœur du fromage, mais aussi sa périphérie ».
Les croûtes contiennent micro-organismes ajoutés lors de la fabrication ou présents dans les caves d'affinage, qui contribuent à ses propriétés organoleptiques et nutritionnelles. Le Dr Lecerf souligne que « ces micro-organismes aident également à stabiliser le produit et à prévenir la contamination négative ».
Croûtes du fromage : intéressantes sur le plan nutritionnel
Le Dr Lecerf rassure en affirmant qu' « il n'y a pas de danger connu à consommer les croûtes de fromage ». Bien qu'aucune étude spécifique n'ait été menée sur leurs bénéfices, il est raisonnable de penser que la consommation de croûte est avantageuse. Elles contiennent des probiotiques et peuvent également fournir des caroténoïdes, en particulier dans les fromages à croûte fleurie comme le Langres ou l'Époisses. Par ailleurs, la vitamine K2, essentielle pour la santé des os et le système immunitaire, se retrouve principalement dans les fromages fermentés.
Le Dr Lecerf ajoute que « la diversité des croûtes de fromage permet de les consommer selon les goûts et l'épaisseur ». Des fromages comme le Saint-Nectaire ou le camembert ont des croûtes fines et agréables à manger. En revanche, des variétés comme le Parmesan ou le Gruyère présentent des croûtes beaucoup plus dures, moins adaptées à une consommation directe.
Attention à certaines croûtes non comestibles
Il existe des exceptions à la règle. Les croûtes entourées de cire ou de paraffine, comme celles du Gouda ou de certains Cheddar, ne doivent pas être consommées. Par ailleurs, pour les fromages à base de lait cru, il est conseillé de ne pas en consommer intégralement, notamment pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes à la santé fragile, en raison des risques de contamination par des bactéries comme la Listeria.
