Oubliez la classique mousseline ! Cette sauce inventive de Laurent Mariotte est l'accord parfait pour vos asperges blanches.
À chaque printemps, l’asperge fait son apparition sur les marchés, ravissant les amateurs de gastronomie. Son goût fin et délicat en a fait le plat de choix des gastronomes d’antan. Ce n’est qu’au début du XIXe siècle que cette recette s’est répandue, d’abord en région parisienne, puis dans des zones comme le Val de Loire ou la Provence.
Variétés d'asperges : un festin visuel
Les asperges se déclinent en trois couleurs, chacune ayant sa propre histoire. Les plus raffinées, les blanches, sont récoltées à la légère dès leur émergence du sol, à l'abri du soleil. Les violettes, légèrement plus matures, profitent d’un bref bain de lumière avant d’être récoltées, tandis que les vertes, plus herbacées, bénéficient d'une exposition prolongée au soleil, acquérant des nuances vibrantes grâce à la photosynthèse.
La cuisine des asperges
En cuisine, les asperges se prêtent à diverses méthodes de préparation. Qu’il s’agisse de les rôtir au four ou de les cuire à la vapeur, l'essentiel reste la sauce qui les accompagne. Si la mousseline est souvent suggérée, Laurent Mariotte propose une alternative : une exquise sauce à la vigneronne, parfaite pour mettre en valeur la saveur subtile de l’asperge.
Pour préparer votre sauce, commencez par peler environ 1,2 kg d'asperges blanches pour quatre personnes. Émincez finement 4 échalotes, faites chauffer 25 g de beurre dans une cocotte, puis faites légèrement colorer les asperges avant de les retirer. Dans la même cocotte, ajoutez les échalotes et 2 feuilles de laurier, salez, et faites cuire en remuant durant 5 minutes. Déglacez avec 25 cl de vin blanc, laissez réduire légèrement, puis réintroduisez les asperges pour les cuire à couvert entre 8 et 10 minutes. Terminez en ajoutant 25 g de beurre froid à votre sauce avant de napper vos asperges, et poivrez selon vos goûts. Une touche gourmande incontournable !
Ah, l’asperge ! Bien plus qu’un simple légume, elle incarne finesse et originalité. Qu’il s’agisse de la traditionnelle mousseline ou de la sauce à la vigneronne, elle saura conquérir toutes les papilles.
