Vous projetez de concocter des meringues ? Le célèbre pâtissier Christophe Michalak nous dévoile ses conseils pour les réussir à tous les coups !
Incontournable en pâtisserie, la meringue allie croustillant et moelleux. Que ce soit pour les déguster seules, en accompagnement d’un café, sur une bûche fraîche ou pour rehausser une tarte au citron, la meringue est un délice. Bien que son mélange de blancs d'œufs et de sucre semble simple, des erreurs peuvent vite se glisser. Hâtez-vous ! Voici la méthode de Christophe Michalak.
La recette de la meringue française
Versez 90 g de blancs d’œufs tempérés (environ 3 blancs) dans le bol d'un batteur et commencez à fouetter. Ajoutez 80 g de sucre semoule en trois fois tout en continuant à fouetter.
Ensuite, tamisez 80 g de sucre glace. Quand les blancs sont bien montés, incorporez doucement le sucre glace à l’aide d’une maryse.
Transférez le mélange dans une poche à douille et formez des petites meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 90 °C pendant 1h30.
Conseils du chef !
Pour obtenir une meringue lisse et d’un blanc éclatant, veillez à ne pas dépasser 90 degrés au four. Cependant, si vous souhaitez une meringue soufflée et craquelée, optez pour une cuisson à 130 °C pendant une heure.
Les différents types de meringue
On distingue trois types de meringue. La plus répandue, la meringue française, est celle que Christophe Michalak révèle ici. Ce mélange de sucre (sucre en poudre et sucre glace) et de blancs d’œufs montés en neige crée une texture légère et croustillante.
La meringue suisse, quant à elle, est préparée avec des blancs d’œufs et du sucre glace montés au bain-marie. Moins aérienne, elle est idéale pour les décorations, comme les champignons sur des bûches, et pour confectionner de grosses meringues.
Enfin, la meringue italienne combine des blancs d’œufs montés et un sirop de sucre cuit. Utilisée fréquemment pour les macarons ou les omelettes norvégiennes, elle apporte une belle onctuosité.
Pensez à utiliser des blancs d’œufs tempérés. Lorsque vous les clarifiez, assurez-vous de ne laisser aucune trace de jaune. Des blancs d'œufs bien battus nécessitent aussi un bol parfaitement propre, sans gras. N'oubliez pas de tamiser le sucre glace avant de l’ajouter, pour garantir une texture lisse.
