Décryptage. - À seulement 25 ans, Moïse Sfez est devenu l'icône de la street food de luxe à Paris. Avec l'ouverture de son second établissement, il a su attirer l'attention des gourmets, une année après avoir reçu le prix de champion du monde du lobster roll. Cet article explore l'engouement des parisiens pour ce sandwich au homard.
Les origines du lobster roll : un hot-dog maritime
Le lobster roll trouve ses racines dans l'État du Maine aux États-Unis, où, dans les années 1930, une petite boutique de fruits de mer, Perry's, invente ce sandwich en combinant pain brioché, homard et mayonnaise. "Au Canada, cela s'appelle une guédille", précise Sfez. Ce jeune entrepreneur, à la tête des enseignes parisiennes Homer Lobster, sert quotidiennement environ 250 lobster rolls. Le terme roll vient de la méthode de fabrication du pain, qui se fait en rouleaux dans un moule à cake.
C'était chaud, gourmand, réconfortant. Je me suis tout de suite dit qu'il fallait que j'en fasse en France.
La recette originale varie entre le Maine, où on utilise beaucoup de mayonnaise, et le Connecticut, où le céleri est ajouté. Le lobster roll est un incontournable de la cuisine de rue aux États-Unis, trouvé dans de nombreux restaurants, des institutions du Maine à New York. C'est lors d'un voyage à New York à 15 ans que Sfez goûte pour la première fois ce délice, rêvant depuis de le reproduire en France.
Une street food de luxe à Paris
Bien que le lobster roll soit un plat populaire en Amérique du Nord, sa perception en France est différente. Le homard breton, coûteux, oscille entre 20 et 40 euros, ce qui entraîne des critiques sur le prix. "Le homard est devenu prodigieux", ironise Ezéchiel Zérah, ancien journaliste. Sa valeur est ce qui permet à Moïse de s'imposer dans le milieu gastronomique.
En 2017, Moïse teste son concept au Food Market de Belleville, rencontrant le succès immédiatement. Son premier établissement dans le quartier du Marais, loué pour sa qualité, offre des lobster rolls à partir de 17 euros. Zérah s'interroge : "Comment un parisien consomme-t-il du lobster roll régulier ?" En effet, cela exige un budget supérieur pour un sandwich.
Du rêve à la réalité : un small French wins big
La gloire des produits de Homer Lobster repose sur leur excellence. Le secret de leur succès ? Un pain brioché parfaitement toasté et un homard savoureux. Moïse a perfectionné ses recettes après un cursus à l'école Vatel et des expériences dans des restaurants prestigieux, culminant en créant un pain unique, alliant des traditions françaises et des inspirations américaines. Pour sa garniture classique, il utilise du homard, du céleri et de la mayonnaise, ou une variante au beurre citronné.
Son parcours culmina avec le titre de champion du monde du lobster roll, remporté grâce à une délicieuse version de son sandwich, réalisée à Portland. Le titre pourrait propulser Homer Lobster sur le devant de la scène internationale : "Le petit français champion du monde a une chance de briller à l'étranger", conclut Zérah.
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