Le confinement place les chefs devant un défi inédit. Madame Figaro a rendu visite à Arnaud Donckele, chef 3 étoiles à la Vague d’or à Saint-Tropez, pour découvrir ses astuces et ses pensées durant cette période cruciale.
Arnaud Donckele, un artiste culinaire à l'approche poétique, se distingue par sa passion et une philosophie centrée sur la nature et le terroir. Ses créations culinaires éveillent une sensibilité unique, faisant de chaque plat une œuvre d’art. Reconnu pour sa modestie, il a affiné ses techniques grâce à des années d'expérience.
Un parcours inspirant
Originaire de Rouen, et ayant grandi à Mantes-la-Jolie, Donckele est imprégné par l'univers de la gastronomie dès son plus jeune âge, grâce à ses parents charcutiers-traiteurs. À seulement 21 ans, il débute chez Michel Guérard, suivit par Alain Ducasse et chez Lasserre à Paris. En 2004, il prend les rênes de La Vague d'or, où il obtient sa première étoile. En 2013, il atteint le sommet avec sa troisième étoile, à seulement 35 ans.
Les défis du confinement
Lors de notre entretien, Donckele partage son vécu durant cette période particulière. "Le confinement nous force à nous recentrer. Bien que la nature me manque, ces moments en famille sont inestimables", avoue-t-il. Avec ses enfants, il s'adonne à la cuisine, expérimentant des recettes simples tout en restant en contact constant avec son équipe pour préparer l’avenir.
"J'opte pour une cuisine essentielle. Si vous n'avez que des carottes, faites-les revenir doucement avec des échalotes ; le goût sera exceptionnel", suggère-t-il. Le chef reste ferme sur l'importance de la communauté, soulignant l'inquiétude pour les producteurs pendant cette crise.
Avec un emploi du temps bien chargé, il jongle entre ses responsabilités familiales et son travail, visant à perfectionner son anglais tout en maintenant un lien fort avec son équipe, sa "seconde famille". Il ne cache pas son souhait d'être entouré de personnes joyeuses pendant cette période, évoquant avec humour l'idée de passer le confinement avec Patrick Sébastien, pour égayer les journées moroses.
Une recette à essayer à la maison
Recette de tarte chèvre et petits pois, menthe citron confit
Ingrédients :
Pour la pâte : 120 gr de farine, 2 gr de levure, 60 gr d'eau, 1 gr de sel, 5 gr de sarriette, 1 cs d'huile d'olive.
Pour la crème de chèvre : 80 gr de chèvre frais, 80 gr de crème double, 1 cs d'huile d'olive, 1 jus de citron pressé, 10 gr de sarriette, 10 gr de menthe, sel, poivre.
Pour les petits pois : 250 gr de petits pois, 1 cs de jus de citron, 3 cs d'huile d'olive, 2 cs de citron confit, 10 gr de menthe ciselée, 10 gr de sarriette ciselée.
Préparation :
Mélangez la farine, le sel, la levure, l'eau et la sarriette pour préparer la pâte. Abaissez au maximum avant de répartir dans des moules à tartelettes. Faites cuire à 180° pendant 10 minutes. Pour la crème, combinez le chèvre, la crème, le jus de citron, la sarriette et la menthe. Disposez cette préparation dans le fond des tartelettes et garnissez de petits pois. Servez tiède.
