Le pâtissier star du Cheval Blanc Paris lance sa carte salée en mettant l'œuf à l'honneur, par une approche respectueuse de l'environnement et de l'humain.
Pour Maxime Frédéric, l'œuf est bien plus qu'un simple ingrédient. Ce chef pâtissier de renom, notamment connu pour son rôle au LV Dream Café, exprime sa passion à travers une carte qui célèbre ce produit emblématique. "Casser un œuf est un acte citoyen", déclare-t-il avec enthousiasme. Depuis de nombreuses années, il réfléchit à la provenance des œufs qu'il utilise, conscient que la qualité et les méthodes de production doivent correspondre à ses valeurs. Les élevages traditionnels, souvent inadaptés, le poussent à agir.
Des poulaillers luxueux pour des œufs de qualité
Convaincu de l'importance de la traçabilité et du bien-être animal, Maxime a décidé de créer "Les Secrets de nos vergers", un projet qui comprend trois poulaillers luxueux en pleine nature. Chaque poulailler abrite cinq cents poules, qui évoluent librement dans des prairies, à l'abri des prédateurs, tout en profitant d'une alimentation naturelle.
Avec l'aide de sa grande sœur et de sa femme, Maxime fonctionne sur un modèle familial en lien avec l'héritage de ses ancêtres, dans le Cotentin. "Nous avons commencé à travailler avec des collectionneurs de races anciennes pour nous familiariser avec l'élevage", précise-t-il. Ce choix lui permet d'offrir à ses clients des œufs extraordinaires, à la fois rares et d'une qualité exceptionnelle.
Une cuisine innovante au LV Dream Café
Dès l'ouverture du Cheval Blanc Paris en 2021, Maxime a pu collaborer avec Benjamin Goubert pour élaborer la carte du LV Dream Café. Ensemble, ils ont fusionné les codes de la pâtisserie et de la gastronomie traditionnelle pour créer une expérience culinaire unique. Entre œufs mollets et ravioles, l'œuf se transforme en une véritable œuvre d'art, tout en demeurant omniprésent sur la table.
"Notre but n'est pas de proposer un snacking rapide, ni une gastronomie classique, mais plutôt un brunch chic et décontracté", explique Maxime. L'engagement de Maxime envers ses équipes et l'environnement souligne l'importance d'un écosystème intégré où chaque membre contribue au succès de l'établissement. "Régaler les clients est essentiel, mais bâtir une équipe soudée est tout aussi crucial", conclut-il, réalisant son rêve à travers chaque plat servi.
LV Dream Café, 2, rue du Pont-Neuf, 75001 Paris. louisvuitton.com
