Les Français aiment le parmesan, mais sauront-ils différencier le parmigiano reggiano du grana padano ?
Avec près de 10 000 tonnes de parmesan consommées chaque année, la France devient le deuxième plus grand consommateur de ce fromage italien, après l’Italie. Pour les amateurs, il est crucial de différencier le parmesan de ses équivalents, notamment le grana padano. Découvrons les nuances qui les séparent.
Le vrai parmesan : parmigiano reggiano
Alessandra Pierini, experte en gastronomie italienne et fondatrice de l'épicerie fine Rap à Paris, souligne que le terme 'parmigiano reggiano' désigne spécifiquement le fromage d'origine contrôlée. Ce fromage possède une histoire riche remontant au Moyen Âge, lorsque des moines cisterciens ont adapté les techniques de production pour conserver le lait en surplus. Cette innovation a donné naissance à un fromage capable de se bonifier avec le temps, pouvant se conserver pendant des années.
Affinage et caractéristiques
Le parmigiano reggiano doit être affiné pendant un minimum de 12 mois, et il est souvent disponible à partir de 20 ou 24 mois pour atteindre son goût optimal. En revanche, le grana padano est souvent vendu plus jeune, après seulement 8 mois d'affinage. En termes de région, le parmigiano provient de cinq provinces spécifiques, tandis que le grana padano est produit dans une zone géographique plus étendue.
- Les vaches utilisées pour le parmigiano reggiano se nourrissent uniquement de foin et d'herbe séchée, tandis que celles du grana padano ont une alimentation moins réglementée.
- Le processus de fabrication du parmigiano reggiano est strict, incluant des contrôles réguliers sur la qualité du lait.
Une production méticuleuse
La fabrication de ce fromage est un travail d’artisanat vieux de plusieurs siècles. La traite du soir est laissée à décanter pour produire de la crème le lendemain matin. Cette crème est ensuite utilisée pour créer le fromage, nécessitant de nombreux contrôles et une attention constante durant le vieillissement.
Que l’on soit un expert en fromages ou un simple amateur, comprendre ces différences est essentiel pour apprécier pleinement le monde gourmand du fromage italien. Chaque variété offre une expérience unique, et les choix alimentaires éclairés permettent de mieux savourer les richesses de cette gastronomie.
