Une recette incontournable des Seychelles.
Les étapes de votre préparation :
Coupez les pommes de terre en fines lamelles de 3 mm, placez-les sur une plaque au four à 170°C pendant 5 à 7 minutes. Laissez refroidir avant de les mixer avec de la fleur de sel. Mettez de côté.
Pelez le fruit à pain, coupez-le en cubes et faites-le cuire dans un fond de volaille avec une feuille de curry. Assaisonnez de curry et de sel, laissez cuire 20 minutes, puis égouttez.
Écrasez la purée au moulin, ajoutez 15g de beurre et un peu de jus de cuisson pour obtenir une texture aérienne. Réservez.
Étalez les épinards sur du papier absorbant après les avoir cuits et refroidis.
Pour les tomates, plongez-les dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée pour retirer la peau. Coupez-les en quartiers, épépinez et en dés.
Faites cuire les bananes dans de l'eau bouillante salée pendant 30 minutes. Égouttez, laissez refroidir, puis râpez-les après les avoir pelées.
Dans une sauteuse, faites revenir 10g de beurre avec 2g de curry de Madras, 15g d'oignons rouges, 10g d'ail, 10g de gingembre et une feuille de curry. Incorporez ensuite la banane râpée et les dés de tomates. Réservez.
Sur un film alimentaire, disposez une bande d'épinards de 8 cm de large, ajoutez un peu de préparation de banane et roulez pour former un boudin. Réservez.
Préparation de la sauce
Dans une casserole, faites suer l'ail, l'oignon, le gingembre et le curry jusqu'à légère coloration. Ajoutez le fumet de poisson et laissez réduire de moitié.
Incorporez le lait de coco et laissez encore réduire. Passez la sauce au chinois et ajoutez une noisette de beurre pour lier. Assaisonnez et mettez de côté.
Cuisson des filets de bourgeois
Assaisonnez les filets de bourgeois et faites-les cuire à la poêle avec un peu de beurre et d'huile pendant 3 minutes de chaque côté. Retirez-les, ajoutez le crumble, et terminez la cuisson au four à 170°C.
Chauffez le cannelloni de banane à la vapeur pendant 3 à 4 minutes. Retirez le film plastique et décorez avec des pluches de cerfeuil.
Dressez le poisson dans l’assiette, ajoutez une quenelle de purée de fruit à pain sur le dessus. Décorez avec une chips de banane verte et deux rondelles de coco sèche.
Servez une cuillerée de sauce à côté du poisson, gardez le reste en saucière.
