Découvrez les secrets du parmesan et du grana padano pour ne plus jamais les confondre.
Avec une consommation de près de 9 800 tonnes de parmesan en 2017, la France est le deuxième consommateur de ce fromage italien en Europe, juste derrière l'Italie. Mais les Français sont-ils en mesure de distinguer le parmesan de son voisin, le grana padano ? Explorons ensemble les différences essentielles.
Parmesan ou parmigiano reggiano ?
Alessandra Pierini, fondatrice de l'épicerie fine Rap à Paris, nous offre un aperçu de la gastronomie italienne. Son livre, Petit précis de parmigiano, témoigne de son expertise. "Le terme 'parmigiano reggiano' désigne le fromage d'origine contrôlée et authentique. En France, utiliser 'parmesan' pour un fromage comme le grana padano est une confusion", souligne l'experte. Le parmigiano reggiano est l'un des plus vieux fromages au monde, ses origines remontant au Moyen Âge.
Les secrets de l'affinage
"Les moines cisterciens ont commencé à produire du fromage dans la région d'Émilie-Romagne. Face à l'abondance de lait, ils ont cherché à créer un fromage conservable", explique Pierini. Ce savoir-faire artisanal permet au parmigiano reggiano de se conserver des années, même après trois ou quatre ans d'affinage, il reste savoureux. Pour revendiquer le titre de parmigiano reggiano, un affinage d'au moins 12 mois est requis, sauf lorsqu'un défaut est constaté. Si cela se produit, le fromage devient un parmigiano "declassata".
En revanche, le grana padano, plus jeune, est vendu après seulement 8 mois. Contrairement au parmigiano, qui exige un affinage de 20 à 24 mois pour atteindre son équilibre optimal, le grana padano provient d'une zone plus vaste en Italie du Nord et ses vaches ont une alimentation moins réglementée, ayant un impact sur la qualité du lait.
Des exigences strictes pour le parmigiano reggiano
Tous deux protégés par une AOP depuis 1996, le parmigiano reggiano doit adhérer à des normes de production plus strictes. Par exemple, le lait utilisé ne doit provenir que de vaches sans médicaments et subit des analyses régulières. La qualité de la matière première est cruciale dans ce processus. Pour produire le fromage, le lait de la traite du soir est laissé à décanter. Le matin, la crème est retirée pour produire du beurre, puis le lait est combiné pour former un caillé.
Après un court séjour dans une saumure, le fromage est affiné dans des conditions optimales, sous la surveillance assidue des maîtres fromagers. Ce mélange de traditions anciennes et de précautions modernes contribue à l'exclusivité et au prix élevé du parmigiano reggiano, une véritable fierté de l'héritage gastronomique italien.
*Article initialement publié en août 2019, mis à jour depuis.
